В различных районах сложились свои пристрастия, вкусы, привычки и традиции. Южане, например, предпочитают зеленый чай (люйча), северяне — душистый красный (хунча), а в столице наиболее популярен цветочный (хуача).
От Великой стены до Тонкина и Тибета имели хождение желтые чаи, сформованные в виде круглых лепешек. Их складывали десятками в пачки, которые обертывали листьями широколиственных бамбуков. Практиковалась доставка и шарами, по пять штук, в такой же упаковке. В старое время грубые желтые чаи прессовали еще в круглые поленья, удобные для длительной вьючной перевозки (именно в таком виде желтый чай попал, например, в Туркестан, где получил известность под названием «ат-баши» — «лошадиная голова»).
Своеобразное новшество в традиционную китайскую технологию и рецептуру внесли монголы. Учитывая специфику кочевой жизни, там стали формовать рассыпчатый зеленый чай в «кирпичи» (от них и пошел так называемый кирпичный чай). Более того, потомственные скотоводы использовали южное зелье не только как напиток. Экстракт листьев стал у них служить дополнением к похлебке: отваривая «кирпичи» в котле с молоком (которое китайцы не употребляют), а также с кумысом, мукой, рисом и солью, скрепляя образовавшуюся смесь овечьей кровью и затем спрессовывая все в дощечки, монголы получали высокопитательный концентрат — своего рода «сухой завтрак». Это было нечто новое по сравнению, скажем, с тибетской похлебкой, где чай играл лишь роль приправы к ячменной муке. Наконец, и в Китае стали производить свои дорожные консервы, смешивая экстракт чайного листа с сушеным фазаньим мясом.
Монгольское изобретение подсказало китайцам путь к более рачительному использованию отходов чайного производства — чайной пыли. Порошкообразную массу (хуасин) после пропаривания тоже стали прессовать в «кирпичи». А чтобы кусок можно было разламывать на аккуратные квадратные доли, на оборотной стороне обычно выдавливали рисунок-решетку. В Ханькоу, помимо «кирпичей», выпускали также «доски». Такие чайные доски, весом около полутора килограммов, иногда служили единицей обмена в Монголии и Китае. Монголы использовали в качестве разменной монеты также маленькие свертки рассыпного чая — лугана. У них и у других кочевников Сибири долгое время заменял деньги кирпичный чай. Со временем чай приобрел значение общего товара не только в азиатских странах: например, в Мавритании все еще в ходу «чайные монеты».
Но более удивительно другое: в самом Китае, в этой поистине чайной стране, люди нередко довольствовались чайком «кайшуй» (простой кипяченой водой) или настоем из цветов смородины или ромашки. Беднейшим крестьянским низам, пищу которых в основном составляла каша, даже дешевый чай был не по карману.
