«У них такие коровы и быки, каким подобных, я думаю, не найдешь в целом свете», — писал о казанцах итальянский путешественник XV–XVI веков Контарини.
Коровы были истинными кормилицами сельской семьи. У кого корова — угощение готово, говорит татарская пословица. Уход за ней считался делом женским. Перед утренней дойкой скот кормился полбенной или яровой сечкой — соломой, мелко измельченной и обданной кипятком и подмешанной мукой. Днем давали сено, а вечером — снова солому. Доили коров щипком, пальцами и в кулак.
«Я видел, как они опрятно доят коров: надевший большой фартук, моют теплою водою у коровы вымя и молоко покрывают чистым полотенцем. Многие татары в деревнях зимою коров не доят. Они запасают осенью каймак и морозят в больших кадках вареное молоко и зимою, когда нужно, разогревают и едят», — это наблюдение казанского этнографа начала XIX века К.Ф. Фукса.
Действительно, парное молоко в татарских семьях пили редко, и то лишь с чаем, либо при отравлениях пищей. Как писал немецкий путешественник XVII века Иоганн Георги, автор известной книги «Описание всех обитающих в Российском государстве народов», казанские и оренбургские татары «молоко хлебают иногда вареное, а иногда варят на них кашу, либо подбалтывают мукою; пахтают также из оного масло и делают сыр. В пути наливают они простоквашу в мешочки, из которых сыворотка вытекает, а творог остается на пропитание».
Некипяченое молоко — золото, кипяченое — серебро, топленое — медь, говорили в народе. А любимым напитком был катык — квашеное молоко. Татарская пословица гласила: «Молоко и катык больше по сердцу». А татарский энциклопедист и писатель XIX века Каюм Насыри в своих этнографических материалах отмечал: «Мусульманин не станет есть суп без катыка. Чай с молоком пьют намного реже, а вот катыка употребляют каждый. Вот почему так нужна в доме корова. Даже бедняк держит козу для катыка и молока».
Из катыка делали освежающий летний напиток айран, представляющий разбавленный водой катык. «Как зимой не обойтись без теплого одеяла, так и летом без айрана», «Айран не хуже чая» — восхваляли его татарские пословицы.
Отправляясь летом на сенокос, конечно же, каждая семья брала с собой абат-чилаге — обеденное ведро с катыком.
Айран делали не только из катыка: его получали, когда сбивали масло. Это им угощали знойным летом 1253 года фламандского миссионера Виллема Рубрука по пути в монгольскую столицу встречающиеся в долгом путешествии тюркские народы: «Дали нам выпить своего коровьего молока, из которого было извлечено масло и которое было очень кислым, они называли его аира». Но позднее у казанских татар он употреблялся реже — чаще его добавляли в тесто.
