Кислая болтушка. Развести муку в небольшом количестве холодной воды, влить в оставшуюся воду и варить. В полученную болтушку влить простоквашу и молоко. Через день напиток готов, его можно употреблять в течение 3–4 дней.
На 10 л воды — горсть ржаной муки, 500 мл молока, 1 л простокваши.
Жидкое сусло. Из просеянной ржаной муки замесить на кипяченой воде тесто средней густоты и 3–4 часа выдержать в теплом месте. После этого пресное тесто разделать в виде небольших лепешек, уложить их на сковородку или лист и испечь в печи или духовке. Лучше, если лепешки немного подгорят. Остывшие лепешки разломать на мелкие кусочки, положить их в чистый дубовый бочонок, залить крутым кипятком и бочонок закупорить. Через 3–4 часа процедить жидкость сквозь тонкое сито, предварительно застлав его марлей. Жидкость должна иметь красноватый цвет. Дав отстояться, процедить сусло еще раз, после чего поставить на лед. Перед тем, как вынести напиток на лед, добавить меду или сахарного песку. Сусло подается на стол в холодном виде в пиалах или чашках.
Взяв 4 кг ржаной муки на 40–45 л воды, можно получить 10–12 л сусла, остальную часть можно использовать на приготовление кваса, а выжимки — для откорма скота.
Густое сусло. Смешать ржаную муку с солодовой. Солодимая мука приготовляется следующим образом. Выбирается рожь или ячмень, промывается в холодной воде, накрывается и ставится в теплое место. Если влаги мало, надо рожь сбрызнуть водой. Через несколько дней зерна начинают прорастать. Проросшие зерна рассыпать тонким слоем на листе и высушить в духовке, после чего размолоть.
Замесить жидкое тесто, добавить промытые колосья или измельченную солому. Все это тщательно перемешать и переложить в чисто вымытые глиняные горшки (в стенках горшков на уровне двух пальцев над дном следует проделать отверстие для слива сусла и плотно закрыть его деревянной пробкой). Горшки с тестом поставить в горячую печь и держать там в течение суток. Чтобы жар в печи лучше сохранился, дверцу следует обмазать глиной. В печи тесто спекается. Вынув горшки из печи, налить в них крутой кипяток и дать постоять 3–4 часа в закрытом виде. Когда спекшаяся в горшках масса растворится, горшки поставить на стол. Откупорить пробку и по приставленному широкому желобку слить сусло в дубовый бочонок. Так сливается сусло из всех горшков. Готовое сусло представляет собой густой сладкий напиток темно-красного цвета. Бочонок с напитком выносится на холод. Сусло подается на стол в пиалах и чашках.
