Большая часть татарского населения края все же предпочитала овощи покупать на базарах и рынках. Только в Казани в середине XIX века было семь овощных лавок. В изобилии в них продавались капуста, огурцы, морковь, привозимые из окрестных деревень. «В Казанском округе в Столбищенской волости разводятся для сбыта капуста, огурцы, лук, свекла, репа и картофель, — отмечалось в «Материалах для географии и статистики России», выпущенных в 1861 году в Санкт-Петербурге. — Капуста и лук привозятся на казанскую пристань. В Свияжском уезде в селах Верхнем и Нижнем Услоне в деревне Савиной каждый хозяин в урожайный год сбывает до 2000 огурцов в Казани, в то время, когда цена им 1 руб, за сотню. Позже возят в Свияжск и берут от 30 коп. до 1 руб. за 1000. В пределах Казани находятся обширные огороды, парники и теплицы, отчего цены на огородные произведения бывают в урожайные годы чрезвычайно низки. Так, сотня корней продается иногда за 25 коп. и тысяча огурцов — за 15–25 коп».
А зимой на базарах предлагались квашеная капуста и соленые огурцы. Большой спрос был даже на их рассолы, считавшихся отличным народным средством лечения при болезнях. Неслучайно один из первых профессоров медицины Казанского университета И.О. Браун, приехавший сюда из Вены, жаловался в письме своим знакомым, что в Казани «редко требуется помощь врача», а люди «чувствуя хворь, парятся в бане и пьют настоянный медом огуречный рассол».
Кислые огуречные и капустные рассолы пили также во время горячки «для уменьшения жара», чтобы прослабить простудную болезнь.
В наше время среди овощных культур достойное место в сельских и дачных огородах, теплицах заняли витаминные и богатые минеральными солями салаты, известные на Востоке как «золотой овощ», укроп, сельдерей, петрушка, редис. За ними тоже наше здоровье, работоспособность, долголетие.
* * *
Резать овощи нужно ножом из нержавеющей стали — от соприкосновения с железом разрушается витамин С.
Закладывать овощи следует в кипящую подсоленную воду, варить в доверху наполненной кастрюле под крышкой, так как витамины от кислорода воздуха разрушаются. Не следует часто помешивать, делать это нужно осторожно, не вынимая овощей из жидкости.
Лучше всего варить овощи на пару — в этих условиях потери витаминов будут минимальными.
Повторное нагревание овощных блюд и напитков ухудшает их вкус и приводит почти к полному разрушению витаминов.
Капуста белокочанная (Ак кэбестэ) — одна из наиболее распространенных овощных культур. В ней содержатся витамины С и Р, играющие важную роль в поддержании нормального состояния сосудистой стенки, каротин, витамины группы В, минеральные соли меди, калия, железа, кобальта, молибдена, находящиеся в наиболее легкоусвояемой форме. Имеющаяся в капусте клетчатка обладает высокой активностью в поддержании нормальной кишечной микрофлоры и стимулировании перистальтики кишечника, а тартроновая кислота задерживает превращение в организме углеводов в жир и тем самым препятствует накоплению избыточного веса. Сок свежей капусты способствует выведению из организма холестерина, является хорошим отхаркивающим и смягчительным средством при лечение бронхитов. В Японии им лечат лучевую болезнь.
