На 1 кг клюквы — 1,5 кг сахару, 400 мл воды.
Варенье крыжовниковое. Для варенья берут несколько недозрелый крыжовник. Если он мелкий, его варят целиком. У крупного крыжовника перед варкой иногда удаляют семена, надрезая сбоку ножом.
Ягоды выдерживаются в холодной воде в течение 12–14 часов, в зависимости от их зрелости. Применяется также бланшировка крыжовника в воде с добавлением вишневых листьев, чтобы лучше сохранить зеленый цвет ягод.
Из 900 г сахару с добавлением 400 мл воды готовят сироп, заливают им подготовленные ягоды и выдерживают 4–5 часов. Затем нагревают до кипения, кипятят 5–7 мин., снимают и выдерживают до охлаждения. Готовят густой сироп из сахара из расчета 600 г на 200–250 мл воды и добавляют его перед второй варкой, которую проводят на слабом огне до готовности. Чтобы зеленый цвет крыжовника сохранился лучше, варенье после варки следует как можно быстрее охладить, для чего таз или кастрюля с ним опускается в холодную воду.
На 1 кг крыжовника — 1,5 кг сахару.
Варенье малиновое. Малину перебрать, удалить плодоножки, листочки и посторонние примеси и положить в готовый сахарный сироп. Засыпав ягоды, снять таз с огня, слегка встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп и равномерно распределились по всему тазу, и снова поставить на огонь. Через 10–15 мин. на поверхности варенья начнет появляться пена, которую следует осторожно и тщательно снимать шумовкой. Оставшаяся пена быстро окисляет варенье при хранении. Чтобы варенье не пригорело и кипело сильно, его нужно время от времени помешивать ложкой.
Когда выделение пены прекратится, варенье считается готовым. Передерживать его на огне нежелательно, так как ягоды разварятся и потеряют цвет.
На 1 кг малины — 1 кг сахару, 200 мл воды.
Для лучшего сохранения ягод применяют другой способ варки. Ягоды, залитые сиропом, выдерживают 3–4 часа, затем их отделяют от сиропа на сито или дуршлаг, а сироп уваривают до температуры кипения. Ягоды осторожно высыпают в этот сироп и уваривают при небольшом кипении до готовности. Можно также пересыпать ягоды сахарным песком и, выдержав 6–8 часов, варить, чередуя короткое кипячение в 5–8 мин. на слабом огне и выдерживая 5–10 мин. Во время выдержек снимают пену.
Варенье из черной смородины. Отсортированные ягоды моют и бланшируют в кипящей воде 2–3 мин. Готовят сироп, заливают им ягоды и сразу, без настойки, варят до готовности, снимая лишь время от времени с огня на 3–5 мин. и удаляя образовавшуюся пену.
