Похоже, такие разные блюда, как мидии, свиные ребрышки и трюфели, имеют одну особенность: если вы не переели, значит, съели недостаточно. И ещё они вызывают чувство, которое французы именуют nostalgie de la boue (“ностальгия по грязи”) – спорадическое желание поиграть в дикарей. Нынешние изощренные устроители праздников признают, что есть moules frites руками – значит ненадолго освободиться от своего социального статуса. Эспланады на берегу Ла-Манша пестрят отдыхающими, которые гуляют на солнце и лопают moules frites с картонных тарелочек. Прижился даже бельгийский способ подцеплять мясо мидий створками ракушки, как пинцетом, благодаря чему moules стали идеальной “дикарской” едой.
Авангардом вторжения мидий стал “Леон де Брюссель”. В 1867 году Леон ван Ланкер открыл в Брюсселе ресторан, где подавали moules speciales с картофелем фри и пивом. В 1989 году внук Леона Руди открыл такой же ресторан в Париже. Сегодня во Франции работает 61 ресторан “Леон де Брюссель”, продавая по восемь тонн мидий в день. Можно заказать традиционные мидии, приготовленные в белом вине, или мидии с сыром рокфор, с мадрасским соусом карри, по-провансальски, по-арденнски, по-дижонски. Но даже “Леон” не рискует предлагать eclade – мидии по-шарантски, с огоньком.
Бросаться на амбразуру выпало мне.
Умение самостоятельно подобрать ингредиенты блюда – один из признаков настоящего кулинара. Супермаркет не заменит уличного торговца, который даст вам пощупать товар, а во Франции ещё и прочтет лекцию о том, как его лучше всего приготовить. Насколько же интереснее искать пищу в природе, охотиться и собирать растения, разрывать своими руками мистическую связь между предметом и землей, из которой он вырос.
По крайней мере так я говорил себе, ползая на четвереньках по лесу на берегу Атлантики и тихо ругаясь. Стояла поздняя осень. Стараясь не набрать сороконожек и мокриц, избегая удобренных собаками участков под деревьями, я загребал в горсти сухие сосновые иголки, ковром устлавшие землю, и набивал ими черный столитровый мешок для мусора.
Что за дурацкая идея устроить экладу! Как я мог так сглупить?
Когда я вернулся в Фура с двумя полными мешками иголок, в нашем саду уже были закончены первые приготовления. На длинном столе в тени виноградных лоз уже были разложены салфетки, расставлены бумажные тарелки, кувшины с вином и корзинки с нарезанным багетом. Рядом стояло мусорное ведро для раковин. В центре сада, подальше от деревьев и всего, что легко загорается, мы собрали старый стол для пинг-понга, который давно томился в прачечной, покрытый пылью и паутиной. Сверху лежала толстая доска размером с большой поднос. В середине её с интервалом в 2,5 сантиметра были вбиты четыре 8-сантиметровых гвоздя.
