и на краю моей могилы прикорнет
полуодетая ундина,
заранее прошу прощенья у Христа,
за то, что даже тень от моего креста
чрезмерно станет возбудима
[33].
Посетив обе могилы, мы прогулялись по гавани, где разгружали рыбацкие лодки. Я никогда не видел столько ресторанов сразу. И разумеется, каждый заманивал “настоящим буйабесом”.
Буйабес придуман средиземноморскими рыбаками как способ использовать колючую, костистую, малосимпатичную рыбу, оставшуюся после продажи более привлекательных экземпляров. По-провансальски bouiabaisso, или bolhabaissa, означает “варить на низком огне”, при этом подразумевается, что секрет приготовления любого рыбного блюда не в том, чтобы томить его слишком долго. Первые средиземноморские повара, которые экспериментировали с этим блюдом в XIX веке, иногда действовали по-итальянски или по-гречески. Они обжаривали лук, чеснок, помидоры и сельдерей в большом количестве оливкового масла, добавляли несколько литров белого вина, доводили до бурного кипения, затем вываливали туда креветок, крабов и лобстеров, не жалея шафрана для цвета и крепости. Когда суп приобретал золотой блеск и бархатистость, в него кидали рыбу вместе с головами и давали прокипеть несколько минут на низком огне.
Рецепт буйабеса вызывает ещё больше споров, чем рецепт идеального мартини, однако все соглашаются, что его вкус значительно выиграет, если положить колючее существо скорпену, особенно её голову. Мы с Анджелой и Сирилом прошли мимо нескольких ресторанов, хвалившихся буйабесом со скорпеной, но выбрали тот, перед которым обедало целое семейство. Мать, отец, бабушка и трое детей, заткнув салфетки за воротнички, налегали на буйабес, поданный в супнице размером с корыто. Было ясно, что эти люди суррогата не потерпят.
Мы заняли соседний столик. Полагая, что все будут есть одно и то же, я сказал:
– Буйабес всем троим, пожалуйста.
Сирил откашлялся.
– Ты не против, если я закажу себе еду сам? – холодно спросил он.
Глянув в меню, заляпанное супом, Сирил выбрал жареного цыпленка с картофелем фри.
Официант поднял брови. Заказать курицу с картошкой в рыбном ресторане? Никогда не понимал этих “ростбифов” (англичан).
Прошло тридцать лет, я сижу в Париже, где и мечтать не мог поселиться в пору нашего путешествия, и вспоминаю вкус того буйабеса.
В немногих парижских ресторанах, рекламирующих этот суп, приносят тарелку непонятной жижи тыквенного цвета с парой кусков рыбы. Вдали от Средиземного моря буйабес тускнеет. Ему не хватает солнца, чеснока, оливкового масла, а главное, скорпены.
