Но Вателя тот вечер привел в отчаяние. К ужину вернулось больше народу, чем ожидалось. На все двадцать пять столов не хватило фазанов. За одним столом пожаловались, что вместо фазана им подсунули курицу. Потом испортилась погода. Фейерверки, которые должны были стать кульминацией вечера, отсырели. “У меня голова идет кругом, – говорил Гурвилю Ватель, близкий к истерике. – Я не спал двенадцать ночей. А теперь этот провал. Я обесчещен”.
Но худшее было впереди. По пятницам католики не едят мяса, поэтому для второго банкета готовили рыбу и овощи. Вероятно, о меню можно отчасти судить по перечню блюд, поданных в 1757 году Людовику XV:
Первая подача. Чечевичный суп-пюре и суп из латука. Восемь закусок: заливное из щавеля; белые бобы по-бретонски; сельдь, простая и соленая, в горчичном соусе; жареная макрель в пряном сливочном масле; омлет с гренками; соленая треска в сливочном соусе; лапша.
Вторая подача. Четыре больших основных блюда: щука по-польски; запеченный лосось; карп, отваренный в пряном бульоне; форель а-ля шамбор – запеченная с начинкой, подаваемая в соусе из трюфелей и устриц.
Четыре средних основных блюда: камбала со свежей зеленью; жареная форель в соусе из каперсов и корнишонов; речной окунь в голландском соусе; налим по-немецки; скат в черном масле[28]; жареный лосось.
Третья подача. Восемь блюд из жареной или запеченной рыбы: жареное филе щуки; камбала и морской язык; жареный налим; форель; хвосты лосося. Четыре салата.
Четвертая подача. Восемь горячих овощных блюд: цветная капуста с пармезаном; грибы, запеченные с анчоусами; тушеные овощи; жареные артишоки; зеленые бобы; капуста; шпинат.
Четыре холодных блюда: пирамида из раков, или buisson (куст); баварский пирог, он же баваруа, на основе желе из фруктового мусса; сладкий рулет; бриоши.
В поместье не было недостатка в щуках, форелях и других пресноводных рыбах, но морепродукты привозили с побережья Атлантики – за полтораста километров. Рыбу, пойманную накануне в ближайшем порту Булонь-сюр-Мер, на заре обложили льдом и водорослями и погрузили на запряженные четверками лошадей повозки, по 3,5 тонны на каждую. Через каждые пятнадцать километров лошадей меняли. Но даже при этом путешествие по немощеным дорогам могло занять сутки.
В четыре часа утра пятницы Ватель вышел из своих покоев и направился к кухням, переступая через изможденных слуг, спящих в коридорах и кухонных помещениях. В Шантийи старшие слуги жили в отдельном здании, а лакеи, которые могли понадобиться в любую минуту, спали в гардеробных или чуланах рядом с комнатами своих хозяев. Слуги низшего положения спали в коридорах на полу, посыпанном соломой (тогда было принято по ночам опустошать горшок прямо в коридоре).
