В 1990-е годы Советский Союз и Иран запоздало обеспокоились сокращением популяции осетра и строго ограничили экспорт его икры. Соединенные Штаты в 2005 году вовсе запретили ввоз икры каспийского осетра. В 2007-м российский экспорт икры (не каспийской) упал с 450 до 87 тонн в год. Иран, чей экспорт в 1997 году взлетел до 105 тонн, снизил его до 45 тонн. Цены на Западе взмыли до 9 тысяч фунтов стерлингов за килограмм – около 15 тысяч евро.
Даже по способу упаковки икры можно судить о том, что она становится все более редким продуктом. До 1890-х годов её перевозили в деревянных бочонках по 3–4 килограмма, как устрицы. По мере спада поставок и роста цен упаковщики перешли к фарфоровым банкам вдвое меньше объемом. В начале XX века они уступили место килограммовым цилиндрическим жестянкам с широкой резинкой, позволявшей герметично закупорить непастеризованный продукт. Сейчас такие банки используют французские производители, российская же икра прибывает на Запад в более мелких емкостях. В 2005 году одна британская газета нарисовала такую картину: “Серым брюссельским утром на Marche Matinal[22] нелегальные торговцы продают контрабандную непромышленную икру из багажников своих машин по низкой цене от 50 до 80 евро за стограммовую баночку”.
Чтобы заполнить опустевшее место, название “икра” присвоили множеству других продуктов. Баклажанное пюре, веками известное в средиземноморских странах как баба гануш, было переименовано в баклажанную икру, а сальса с черными бобами и вигной – в техасскую икру. Тапиока, крахмал из корней маниоки, обычно продаваемый в форме горошин, разрекламирована как растительная икра.
В супермаркетах банки с красной и черной икрой сулили наслаждение по низкой цене. На самом деле это была икра пинагора, или рыбы-воробья. С первого взгляда на это мрачное донное существо становится ясно, что в нем быть не может ничего деликатесного. Скептики положили икру пинагора в сито и пролили холодной водой. Красный и черный краситель был смыт, а с ним и весь вкус. Крошечные прозрачные икринки оказались абсолютно безвкусны.
Один нью-йоркский ресторан поразил всех, включив в меню икру с мороженым и шоколадным сиропом. Сандэ “Золотое изобилие” подавалось в хрустальном кубке с ложечкой из золота 750-й пробы. Пять шариков самого дорогого в мире мороженого, завернутые в листья съедобного золота, венчало блюдечко икры “Золотая страсть” – согласно описанию, “американской золотой десертной икры”, подслащенной и сбрызнутой соком маракуйи и апельсина и арманьяком. “Золотое изобилие” стоило тысячу долларов и одно время считалось самым дорогим десертом в мире.
