Отделив, таким образом, от конечностей, шкуры и головы, тушу барана подвешивают за заднюю ногу на крюк, аккуратно вспарывают брюхо, извлекая из него желудок, кишки, печень, легкие, складывая в специально подготовленные емкости или тазы. Освободив внутренности, срезают сначала пашину для того, чтобы удобнее было подобраться к почкам, вырезав которые, удаляют мочеточники. Отдельную емкость приготавливают для курдюка, который у отдельных пород, может доходить до 10–15 килограммов и более. Кстати, в отличие от нутряного и надпочечного жиров, курдючное сало содержит намного меньше холестерина, а следовательно, более полезно и усвояемо. После того, как курдюк срезан, отделяют переднюю часть туши от задней, с последующей разделкой на отдельные отрубы (лопатка, грудинка, корейка, шея). В конце, расправляются с задней частью туши и, сложив их в соответствующие емкости, накрывают марлей и оставляют на некоторое время мясо в покое, давая ему «отдохнуть» и «подойти». От разделки туши до первого приготовления обязательно должно пройти хотя бы пара-тройка часов.
Вот мы и подошли с вами к так называемому "ҷиз-пызу». Сейчас, этот термин, почему-то, прочно вошел в обиход, подразумевая как бы самостоятельное блюдо, что немало удивляет не только меня, но и многих моих соплеменников. Поскольку, сколько я себя помню, под этим словом понималась мгновенное обжаривание ливера (сердце, почки, легкие, селезенка…), которые непременно следует отметить под известную бутылочку. Так сказать, первая быстрая закуска, означающая «обмывание» успешного дела. Ведь, на самом деле, словосочетание " ҷиз-пыз», является ничем иным, как обыгрыванием улавливаемого слухом шкворчания мяса в казане. Попробуйте сами, голосом передать звуки шкворчащего мяса: возможно, что по-русски, оно будет несколько иначе, но смысл останется тот же самый. В современную эпоху, это прочно вошло, как некий ритуал, знаменующий собою окончание важного дела. Понятное дело, что в старину ни о каком спиртном речи и быть не могло.
Курдючный жир — 150 г
Легкие — 150 г
Сердце — 200 г
Почки — 100 г
Селезенка — 100 г
Печень — 150 г
Специи (соль, перец черный молотый, ажгон) — по вкусу
Лук репчатый — 1 головка.
Как известно, разделка туши не совсем простое занятие. А кроме того, разве можно устоять перед тем, чтобы не попробовать свежего мясца, пожать плодов своих усилий?
Поэтому, опытные товарищи заранее откладывают из общего количества ливера, небольшой набор, состоящий из обрезков жира, легкого, почек, селезенки и сердца. И, выждав положенные 2–3 часа, приступают к делу. В первую очередь, забрасываются кусочки курдючного сала. Дав им только слегка вытопиться, отправляют вослед кусочки легкого. По истечении некоторого времени, наступает черед сердца. И — наконец — в самую последнюю очередь, в казан отправляются почки, селезенка и печень. И никакого растительно масла! Пламя должно быть средним, чтобы куски мяса не обуглились сверху, и не остались внутри сырыми. Многие, как правило, предпочитают даже не солить: солят и перчат когда закуска уже на тарелочке с голубой каёмочкой. Некоторые обжаривают в казане лук. Я же, предпочитаю, посыпать нашинкованным лучком сверху, сбрызнув его самую малость столовым уксусом, посолив, поперчив, присыпав веточками кинзы и…
