Бухарская кухня. Кухни народов мира | страница 34

Или

Телятина (Говядина) — 500 г

Свинина (шея или грудинка) — 500 г

Нутряной жир (говяжий или сало) — 200 г

Лук репчатый — 1,5 кг

Масло растительное (кунжутное) — 250–300 мл

Мука пшеничная (высшего сорта) — 1,2 кг

Вода — 2 стакана (400–450 мл)

Яйцо — 1 шт.

Специи (соль, перец черный молотый, перец красный молотый жгучий, и зира).

Из инвентаря:

Каскан (Мантышница) — 1 шт.

Скалка (ровная и длинная /от 750 до 900 мм, диаметр — 20 мм/)

Чашка с растительным маслом (200 мл)

Перья или кисточка (для смазки листов каскана)

Лопаточка или плоская ложка (для снятия мантов).

Что такое каскан, именуемый в простонародье «мантышницей», «мантовницей», а проще говоря, пароваркой, объяснять, пожалуй, излишне. Сначала следует подготовить и порубить мясо.

Представим, что нам повезло с бараниной. Лучше всего, если её слегка подморозить: в этом случае мясо легко поддается обвалке, то есть легче отделить его от костей, хрящей, сухожилий и пленок. Все кости и хрящи, образовавшиеся в результате обвалки, следует собрать в один пакет и положить в холодильник или морозильную камеру: они пригодятся на суп. А саму мякоть следует нарезать вначале на тонкие пласты, а затем, отдельными небольшими порциями порубить мелко острым ножом. Сперва вдоль, а потом поперек волокон. Мясо не должно быть постным (настоящая баранина — и не может быть таковой). Встречающиеся «на пути» нутряной жир и небольшие кусочки сала также следует порубить и смешать все вместе. Сложить в эмалированную кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Курдюк мы пока оставим в покое.

Теперь перейдем к другому варианту (без баранины). В этом случае нам также предстоит слегка подморозить мясо, чтобы оно не разваливалось в руках, и удобно было разрезать на тонкие полоски. И порубить все аналогичным выше способом. Понятное дело, хрящики, иногда встречающиеся в свиной грудинке, следует удалить. Мелко порубив говядину и свинину, приступаем к салу. Его тоже следует порубить, но уже несколько крупнее. Размеры порубленных кусочков мяса составляют примерно как 2 × 2 × 2 мл. Забрасываем все порубленное мясо и сало в эмалированную кастрюлю, прикрываем крышкой и — в холодильник.

Наконец, очередь доходит до лука. Лук необходимо очистить, промыть и нарезать. Нарезку лука, естественно, также необходимо делать вручную. Разрезаем луковицу вдоль по длине на две половинки. Затем каждую половинку, опять-таки, разрезаем вдоль с интервалом между разрезами примерно в 1 сантиметр. После этого разворачиваем эту половинку поперек и начинаем шинковать как можно тоньше. Перерезав весь лук, смешиваем его с ранее порубленным мясом, солим (1 чайная ложка соли), перчим (1 чайная ложка черного и пол чайной ложки красного перца и пол чайной ложки зиры), заливаем 100 г бульона, либо просто — кипяченой (охлажденной) воды и интенсивно руками (предварительно тщательно промыв их), перемешиваем полностью весь фарш. Перемешав и разровняв его, накрываем крышкой и ставим вновь в холодильник.