Бухарская кухня. Кухни народов мира | страница 14
Признаюсь честно: лично мне, пробовать ташкентскую «сузьму» не доводилось. А вот, как приготавливается чакка в Самарканде и Бухаре, мы поговорим с вами обстоятельно. И не сухо — по-научному — а обратившись за помощью к самаркандской хозяйке, которая, приноровившись к российским условиям, показала мне — как можно выкрутиться и приготовить чакку, находясь за тысячи километров от родного порога. А делается она, оказывается, совсем просто.
Для начала, необходимо сшить мешок из плотной бязи, объем которого соответствовал бы 2–3 литрам жидкости. За отсутствием нужной бязи, мы использовали обычное вафельное полотенце, что тоже вполне сгодилось. Как доверительно шепнула мне хозяйка, не всякий материал годится для мешка.
— А почему нельзя, например, сшить из марли, сложив её в два слоя? — искренне поинтересовался я.
— Да потому, что в этом случае, вместе с жидкостью, сквозь марлю просочится и та желтоватая сыворотка, которая необходима для того, чтобы у нас получилась именно чакка, а не что-либо другое. Так что, если мешочек у вас сшит из «грамотной» ткани, можно считать, что чакка уже в карма… то есть, я хотел сказать — в холодильнике.
Молоко (обычное магазинное, 3,5 %) — 1 л
Сметана (10–15 %) — 1 чайная ложка (20 г)
Поскольку самой чакки у нас пока ещё нэма, то в качестве закваски, мы вынуждены использовать сметану. Ну, а уже в дальнейшем, вместо сметаны можно применять чуточку самой чакки.
Сначала, необходимо вскипятить молоко, следя за тем, чтобы оно у вас не убежало. Затем снять с плиты и остудить до температуры 30–33 градуса по Цельсию.
В отдельной чашке разводим сметану (тем же, теплым молоком) и, тщательно размешав, вводим её в кастрюлю. После чего, нам остается только размешать ложкой смесь, плотно накрыть крышкой, обернуть кастрюлю полотенцем и оставить, при комнатной температуре, на несколько часов.
Во время помешивания, я обратил внимание на странные звуки, издаваемые моей знакомой. Собрав губы в трубочку и вытянув их немного вперед, она старательно (в такт круговым движениям), стала громко причмокивать (как бы, всасывая в себя воздух), произнося волшебную молитву-заклинание на родном языке: «Во имя Аллаха, Милостивого и Милосердного! Не мои руки, а руки чаккаделов, помоги Господи, свернуться этому молоку в настоящую чакку!»
Меня, видавшего всякое, это здорово позабавило, хотя… Как мне удалось выяснить чуть позже, этого обязательного церемониала или священнодействия, не избегает практически ни один из тех, кто торгует на рынке этим востребованным и обожаемым местным населением кисломолочным продуктом. Ритуал этот длился не более минуты. После трех-пяти помешиваний, кастрюлю плотно накрыли крышкой, обмотали полотенцем и оставили в покое.
