А что касается холестерина, то его отсутствие в растительных жирах не избавило от атеросклероза тех, кто не ел мяса. Более того, в крови многих вегетарианцев холестерина полным-полно. Ведь он поступает не только с пищей, но и вырабатывается организмом. Нарушение же этого процесса и дает приверженцам растительной пищи «лишний» холестерин.
Сопоставляя жиры, полученные из семян и плодов растений, я выяснила, что использование семян более предпочтительно. Дело в том, что масло, полученное из семян растений (кунжутное, подсолнечное, рапсовое и др.), содержит большое количество незаменимых кислот, в частности линолевую и линоленовую, чего не скажешь о масле, полученном из плодов растений, например оливковом, где высоконасыщенных жирных кислот всего 8 г %, тогда как в подсолнечном их 60 г %.
Кстати, и поэтому тоже использование подсолнечного нерафинированного, недезодорированного масла холодного отжима, равно как и кунжутного (43 г %) и соевого (35 г %) в рационе диеты № 9 крайне важно, так как они активизируют обмен жиров, а для тех, кто борется с холестерином, выводят его излишки.
Растительные жиры поступают на наш стол из магазина в виде рафинированных и нерафинированных. Нерафинированные жиры сохраняют все ценные вещества, содержащиеся в исходном продукте (семенах, плодах). В рафинированных, то есть очищенных, выхолощено все полезное и оставлена только их способность обжаривать продукты. В результате многократной обработки с использованием веществ, полезными которые не назовешь, в рафинированном масле может содержаться до 25 % токсических транс-жиров.
И еще. Растительные жиры усваиваются лучше из продукта, в котором они непосредственно содержатся, чем те, которые «выдавлены» и поступают в пищу в виде чистого масла. Ученые утверждают, что значительное количество таких жиров вообще не усваивается и удаляется из организма естественным путем.
Тем не менее, концентрированные растительные жиры следует употреблять в пищу, например при приготовлении салатов из овощей. В этом случае растительное масло помогает усваивать жирорастворимые витамины и др. полезные вещества, находящиеся в овощах.
Животные жиры богаты насыщенными жирными кислотами. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем труднее жиры расщепляются пищеварительными ферментами, а значит, и усваиваются. Их не любят из-за наличия в них холестерина. А ведь эти жиры по своему составу являются эталоном полноценности. Так что исключить их из питания или уменьшить предусмотренную диетой норму их потребления, не удастся. Особенно при диабете.
