Аппетитные колбасы и паштеты | страница 32

Мясо отделить от костей, нарезать кусочками, пересыпать сахаром и солью, оставить на сутки в прохладном помещении для засолки. Сало нарезать мелкими кубиками и также поставить на холод. Затем пропустить мясо 2 раза через мясорубку, в фарш добавить воду или бульон, пряности, тщательно вымешать и положить нарезанное сало. Приготовленные кишки плотно наполнить мясным фаршем. Концы завязать нитками. Готовые колбасы отварить в соленой воде или коптить в дыму.

Мясо и сало мелко нарезать, добавить к ним соль и крупно смолотые приправы. Смесь хорошо размешать и наполнить ею рубец. Зашить и натереть мелкой солью. Положить между двумя досками и держать под гнетом 1 месяц, периодически переворачивая. Затем промыть под струей холодной воды, подсушить, посыпать деревянными стружками и подвесить сушиться в проветриваемое прохладное место.

Мясо мелко нарубить и смешать с солью и измельченными приправами. Подержать эту смесь 24 ч в прохладном месте и набить ею тщательно промытые кишки. Подвесить колбаски сушиться в прохладном проветриваемом месте до готовности, через каждые 1–2 дня прессуя их скалкой или бутылкой.

Мясо нарезать кубиками размером 1,5–2 см. Четверть веса свинины пропустить через мясорубку. Затем кубики мясо перемешать с фаршем, добавить соль, чеснок, молотый перец. Чеснок предварительно измельчить. Полученной массой заполнить кишечные оболочки. Подготовленную кишку нарезать на несколько частей по 25–30 см, завязать с одного конца шпагатом или суровой ниткой. Плотно наполнив кишку, завязать второй ее конец. В нескольких местах колбасный батон проколоть иголкой. Затем колбаски отварить в течении 30–40 м в воде температурой 80–85 °С. После этого колбасу рекомендуется обжарить на сковороде с добавлением жира или запечь в духовке.