Холодное копчение применяют, когда необходимо длительное хранение мясных изделий. В этом случае окорока коптят при температуре 20–25 °С в течение 2–3 суток. Мясные продукты теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15–30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.
Коптильня холодного копчения. Холодное копчение в домашних условиях можно организовать самостоятельно. Домашнее холодное копчение – процесс длительный: продукты пропитываются дымом в течение нескольких суток. При этом температура дыма не должна превышать 18–20 °С и требует тщательного контроля.
Традиционно коптильня холодного копчения устраивается на склоне. Место для дров располагается в нижней точке, от него вверх на глубине полуметра прокладывается траншея под углом 45–50 °С. Длина ее – около 3 м. На другом конце траншеи в верхней точке ставиться деревянная коптильня. Она представляет собой коробку со щелями в стенах для хорошей тяги. Коптильня холодного копчения изготавливается из дерева лиственных пород. При таком типе копчения большую часть топлива составляют щепки и опилки, а содержание дров не превышает 20 %. Дрова укладываются в середину очага и засыпаются сверху древесными стружками и опилками. Огонь разводится в очаге, и дым по траншее поступает к продуктам. В случае необходимости холодное копчение в домашних условиях можно сделать горячим. Для этого вместо коптильной коробки ниже уровня земли устанавливается двухкамерная печь из стали. Нижняя камера служит для горения топлива, в верхней размещают опилки и стружки. Между камерами располагают мелкоячеистая решетка.
Сверху устанавливается вытяжная труба с регулирующимися люками. С помощью этих люков настраивается температура. Для контроля температуры дыма в коптильной камере размещают датчик.
Если требуется домашнее холодное копчение, то все вытяжные люки закрывают, приоткрывают только один, при таком положении дым успевает охлаждаться. При горячем копчении все люки открываются, тяга усиливается, и дым не успевает охлаждаться в дымоходе.
В другом варианте коптильня холодного копчения собирается на уровне земли. При этом очаг располагается на земле, а камера устраивается на высоте, дымоход строится из труб или кирпича, скрепленного раствором из глины (нельзя использовать цемент!). Правда, у этой конструкции есть несколько недостатков:
