Аппетитные колбасы и паштеты | страница 12
Жиры играют в организме животных (и человека также) очень важную роль. Жиры делают возможным энергетический обмен и регулируют обмен веществ. Жир консервирует в себе колоссальное количество энергии, которая высвобождается в результате его расщепления на глицерин и жирные кислоты.
Содержащийся в жировой ткани холестерин – жироподобное вещество – принимает непосредственное участие в синтезе многих веществ. За сутки каждые 500 мг холестерина в организме человека, например, окисляются до желчных кислот, а еще 40 мг производят гормоны и витамин D>3.
Жиры участвуют в водном обмене. Образование жира происходит за счет расходования воды, а ограничение ее поступления в организм уменьшает образование жира. Именно поэтому желающие похудеть часто спустя несколько дней после начала голодной диеты набирают в весе: ощущая недостаток энергии, организм начинает накапливать страховочные запасы жира за счет поступающей воды. В то же время активная физическая работа, требующая большого количества энергии, буквально сжигает жиры, но при этом высвобождается вода – через потоотделение.
Кроме того, жировая ткань служит великолепным теплоизолятором, поскольку жир не пропускает тепло. Моржи, тюлени, киты, пингвины и прочие животные, обитающие в холодной воде, обладают невероятно развитой жировой тканью.
Для того чтобы получить чистый жир, жировое вещество вытапливают. При этом образуется топленый жир и шкварки, представляющие собой остатки клеточных стенок. Определение «чистый жир» не совсем соответствует действительности, потому что жировые продукты, потребляемые в пищу, состоят не из одних жиров, но и фосфолипидов и прочих липоидов – жироподобных веществ.
• При выборе свинины достаточно попробовать сало этой свиньи: если оно вкусное и с тонкой шкуркой, с приятным ароматом и вкусом, то и все мясо этой свиньи тоже будет хорошее.
• При выборе баранины надо обратить внимание, чтобы жилы были мягкие: чем они мягче, тем нежнее мясо и тем, соответственно, вкуснее будет колбаса.
• Специи для мяса лучше брать свежемолотые. Они придают колбасам особенный аромат и послевкусие.
• Колбаски прокалывают не зря: так они получатся более вкусными и сочными.
• Для того чтобы колбаса не была сухой, можно добавлять сливки, а мясо покупать пожирнее.
К наиболее распространенным пищевым животным жирам относятся свиной, говяжий и бараний. Топленое сало этих трех видов содержит твердые предельные (насыщенные) жирные кислоты. Именно поэтому сало тугоплавко.
