Для жарения рыбы рекомендуется растительное масло (подсолнечное, хлопковое, соевое или арахисовое).
Для жарения рыбы в большом количестве жира (во фритюре) можно рекомендовать также растительное масло или растительные кухонные жиры (гидрожир, растительное сало).
В тех случаях, когда блюда требуют топленого или сливочного масла, это оговорено в рецептах.
Блюда из салаки, кильки, хамсы, тюльки подают к столу с картофелем, овощами и с разными соусами или растопленным жиром. Дополнительно к гарнирам можно подавать огурцы, свежие или соленые, помидоры, салат из капусты и украшать измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропом.
76. Салака отварная со сметанным соусом
1 кг свежей салаки, 2–3 луковицы, перец горошком, 3–4 лавровых листа, 3–4 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока или 1/2 стакана сметаны, соль.
Разделанную (без головы) салаку укладывают в посуду рядами. Каждый ряд пересыпают нарезанным луком, перцем, кладут лавровый лист, добавляют жир, немного воды и варят. По готовности рыбу вынимают; оставшейся жидкостью разводят муку, затем добавляют молоко или сметану, соль по вкусу и варят на слабом огне до состояния полугустого соуса, с которым и подают салаку.
77. Салака отварная с горчичным соусом
Салака свежая, укроп, перед горошком, уксус, ржаная мука, вода для теста, соус горчичный, соль.
Разделанную салаку укладывают рядами в глиняную посуду вперемежку с укропом, перцем и солью; добавляют немного уксуса. Наполненную банку закрывают крышкой и замазывают тестом из ржаной муки на воде. Банку с салакой помещают в котел, наполовину заполненный кипящей водой. Варят салаку таким образом 2–3 часа. К столу салаку подают горячей с горчичным соусом (№ 155) или холодной — с уксусом.
78. Салака отварная с пряностями
500 г свежей салаки, 2 стакана воды, перец душистый, лавровый лист, 1 столовая ложка муки, 1/>2 столовой ложки жира, укроп, зелень петрушки, лук порей, соль.
Разделанную салаку варят в воде со специями и луком пореем. К столу подают с картофелем и соусом, изготовленным на бульоне, полученном от отваривания салаки, с добавлением жира, муки и зелени.
79. Салака сушеная отварная
Разделанную салаку варят в воде со специями и луком. К столу подают в молочном соусе с луком (см. № 158), с отварным картофелем.
80. Салака, килька, хамса или тюлька, тушенные в масле
500 г свежей салаки, кильки, хамсы или тюльки, 1/2 стакана подсолнечного масла, 4–5 луковиц, черный перец горошком, лавровый лист, соль.
