150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки | страница 15

Разделанную салаку и лук тушат с жиром, добавляют специи, сметану и мелко рубленные яйца.

Приготовление пирога см. № 60.

Из салаки, кильки, хамсы и тюльки можно приготовлять разнообразные супы. Особенно вкусны из салаки супы с картофелем, а из кильки, хамсы и тюльки — щи, борщи и рассольники. Для супов рыбу указанных пород используют как в свежем, так и в соленом виде, а салака, кроме того, используется в копченом виде.

Для первых блюд салаку, кильку, хамсу и тюльку разделывают следующим образом: рыбу промывают, отделяют головки, удаляя вместе с ними и внутренности (при желании удаляют также хвостовые плавники), затем салаку ополаскивают, а кильку, хамсу и тюльку тщательно промывают. Очень соленую кильку, хамсу и тюльку предварительно вымачивают.

Для улучшения вкуса и аромата в супы кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укроп, а в некоторые супы для придания им необходимой консистенции добавляют мучную заправку.

Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю кладут жир (на ложку муки — ложку жира), добавляют просеянную муку и поджаривают ее в течение 5—10 минут, непрерывно помешивая. Поджаривать муку можно и без жира. В этом случае просеянную муку насыпают на сковороду или противень и поджаривают в жарочном шкафу при температуре 130–150°. Можно поджаривать муку и на плите на алюминиевой или чугунной сковороде с толстым дном. Муку следует часто перемешивать.

Поджаренную муку разводят горячим бульоном и вливают в суп за 10–15 минут до окончания варки.

На 4 порции: 500 г свежей салаки, кильки, хамсы или тюльки, 1 столовая ложка муки, 1 брюква или 2 шт. моркови, 800 г картофеля, 1–2 луковицы, 1 1/4 стакана молока, 2 столовые ложки жира, лавровый лист, перец горошком, 1 столовая ложка растертого майорана и 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, соль.

Рыбу разделывают, крупную салаку, кроме того разрезают на куски. Очищенную и обмытую брюкву или морковь нарезают соломкой или ломтиками, картофель — дольками. Лук очищают.

Подготовленные овощи кладут в подсоленную кипящую воду и варят. За 10–15 минут до окончания варки суп заправляют поджаренной мукой, разведенной молоком, кладут рыбу и специи. В готовый суп добавляют жир и нарезанную зелень петрушки или укроп.

На 4 порции: 500 г свежей салаки, кильки, хамсы или тюльки, 800 г картофеля, 1–2 луковицы, 1 1/4 стакана молока, 2 столовые ложки жира, перец, лавровый лист, зелень петрушки и укроп, соль.