Когда желатин растворится, жидкость процеживают через редкую ткань или сито и заливают ею салаку. Для застывания рыбу ставят в холодное место.
43. Рулеты из салаки заливные
500 г свежей салаки, 0,5 л воды, 1 чайная ложка уксуса, 10 г желатина, 1 яичный белок, соль, укроп и свекла для украшения.
Салаку разделывают и распластовывают. С внутренней стороны распластованную рыбу посыпают укропом, свертывают в рулеты и укладывают в кастрюлю. Затем рыбу солят и заливают водой, подкисленной уксусом. Варят салаку на слабом огне до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Затем рыбу вынимают из бульона и укладывают в форму. В бульон добавляют желатин, который предварительно замачивают в холодной воде для набухания, и взбитый яичный белок, после чего бульон варят некоторое время при слабом кипении. Затем горячий бульон процеживают и заливают им рулеты из салаки. Подготовленное блюдо украшают укропом и ломтиками вареной свеклы. Для застывания рыбу ставят в холодное место.
44. Фрикадельки из салаки заливные
1 кг свежей салаки, 2 луковицы, 50 г пшеничного хлеба, 1 чайная ложка пшеничной муки, 1 яйцо, соль, 1/2 чайной ложки сахара, 2 моркови, 1 свёкла, 1/2 корешка петрушки, перец черный, 10 г желатина, зелень петрушки, несколько ломтиков лимона.
Мякоть салаки, пшеничный хлеб, луковицу дважды пропускают через мясорубку. Затем добавляют муку, 1 яйцо, соль, перец, немного сахара и хорошо вымешивают фарш. В кастрюлю с низкими бортами кладут лук, нарезанный вместе с кожицей, ломтики очищенной свеклы и морковь (одну нарезанную ломтиками, а другую — целиком), корень петрушки, соль, наливают воду и доводят до кипения. В кипящую воду кладут в один ряд фрикадельки размером примерно с грецкий орех. Воды в кастрюле должно быть столько, чтобы фрикадельки были покрыты ею на 1 см. Фрикадельки варят на слабом огне до готовности, затем вынимают шумовкой и укладывают на овальное блюдо. Украшают ломтиками моркови, листиками петрушки. Бульон процеживают, добавляют в него предварительно размоченный в воде желатин, кипятят до полного растворения желатина и заливают бульоном фрикадельки. Для застывания ставят в прохладное место. К блюду рекомендуется подавать хрен.
500 г свежей салаки, 1 луковица, 1–2 яйца, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 1/2 стакана рыбного бульона, перец, натертый мускатный орех, сахар, соль.
Мякоть салаки и лук дважды пропускают через мясорубку, затем добавляют яйца, картофельный крахмал, рыбный бульон, сахар, соль, перец, натертый мускатный орех. Полученную массу месят полчаса и наполняют ею кишки. Подготовленные колбасы варят 30 минут (при температуре примерно 80°). Затем колбасы вынимают из воды и держат на холоде под легким гнетом 10–12 часов.
