1. Говядину нашпиговать, натереть солью и обжарить на масле в глубокой жаровне со всех сторон. Добавить все овощи, а также мелко нарубленные телячьи ножки, положить перец и лавровый лист, посолить и залить водой так, чтобы она покрывала все на 2 пальца.
2. Закрыть крышкой, вскипятить на сильном огне, потом убавить огонь и доваривать так, чтобы вода едва кипела. Когда мясо на ножках станет мягким и отделится от костей, а говядина уварится до мягкости, снять все с огня, вынуть мясо, нарезать тонкими ломтями и разложить на глубоком блюде. Соус протереть сквозь сито, если нужно, посолить по вкусу. Залить мясо соусом и поставить застудить.
3. Застывшее блюдо украсить салатом, вырезанным кружками, на каждый кружок положить немного тертого хрена, смешанного с натертой на мелкой терке вареной свеклой и заправленного майонезом.
>Мясо с овощами, тушенное под крышкой из теста
2 часа
4 порции
500 г вырезки, 3 репы, 3 моркови, 5 картофелин, 300 г грибов, 100 г масла, соль и перец по вкусу.
>Для соуса:
2½ стакана бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка масла, 200 г томата, 200 г сметаны, соль и перец по вкусу.
>Для теста:
200 г муки, 100 г сливочного масла, 50 г сметаны, 2 желтка.
1. Нарезать из вырезки небольшие, толщиной в палец, бифштексы. Обжарить их так, чтобы внутри мясо получилось с кровью. Переложить в другую посуду и остудить, а на той сковороде, где жарились бифштексы, приготовить томатный соус со сметаной. Для этого в оставшиеся сок и жир положить масло, растереть с мукой, постепенно ввести томатную пасту, слегка обжарить, влить сметану, хорошо вымешать и, не давая кипеть, снять с огня. Все коренья нарезать «лапшой», обжарить в масле. Картофель, нарезанный мелкими брусочками, пожарить отдельно. Нарезать и обжарить грибы. Масло порубить с мукой, сметану посолить, размешать с желтками, соединить с мукой и поставить на холод. В металлическую или стеклянную огнеупорную кастрюлю положить все приготовленные продукты.
2. На дно кастрюли положить половину овощей, а сверху — все мясо «чешуей», т. е. так, чтобы один бифштекс находил на другой.
3. На мясо положить все грибы, заправленные частью соуса, на грибы доложить все коренья и на самый верх — картофель. Залить соусом, а сверху плотно накрыть кружком, приготовленным из теста.
4. Все смазать желтком и поставить в духовку с небольшим жаром на 1 ч. Подавать в той же посуде.
>Говяжья вырезка с жареным картофелем
1 час
6 порций
1 кг говяжьей вырезки, 500 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка перца, соль по вкусу, 50 г сухих белых грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 500 г картофеля.
