группы
флавоноидов. К флавоноидам принадлежит кверцетин, входящий в состав более сложного вещества рутина. К сожалению, значительная его часть теряется при тепловой обработке. Диетологи рекомендуют гречневую кашу в сочетании с молоком. Наши предки сочетали гречневую крупу с другими продуктами, такими, как рыба, молоко и творог. Это позволяет использовать ценные свойства гречневой крупы, восполняя ее недостатки другими продуктами. Молоко компенсирует не только недостаток лизина в белках гречневой крупы, но и недостаток в ней кальция, витамина В2 и отсутствие витамина D. Рыба поставляет не только животный белок, но и отсутствующие в гречке жирные кислоты группы линоленовой кислоты, витамин В12 и другие вещества. Начавшееся в конце XX века увлечение
кашевыми диетами не обошло стороной и гречневую кашу. Углеводы из гречневой крупы усваиваются медленнее, чем из других круп, в меньшей степени повышают содержание сахара в крови, что явилось одним из аргументов использования этой крупы в питании больных сахарным диабетом.
Грибы – организмы, занимающие по химическому составу промежуточное положение между растениями и животными. Человек использует в своем питании как низшие грибы, например дрожжи, так и высшие шляпочные грибы. Шляпочные грибы – аппетитный продукт, но можно ли его считать вторым мясом? Содержание белка в свежих грибах составляет всего лишь 2–3 % (в белых грибах – 3,7 %), а усваивается из него около четверти. Правда, в сухих грибах белка больше: в белых – 20,1 %, в подосиновиках – 35,4 %. В мясе же 15–21 % белка. Аминокислотный состав грибов отличается от мяса: в грибах недостает валина и серосодержащих аминокислот. В грибах много пищевых волокон (белые 3,2 %, опята 3,1 %, сыроежки 5,5 %, лисички 7 %, шампиньоны 2,6 %) и неудивительно, что их считают трудно перевариваемым продуктом, и это нужно учитывать пожилым людям, пищеварительная система которых работает не столь эффективно, как в молодости. Жира в грибах мало, однако он содержит гамма-линоленовую кислоту, благоприятно воздействующую на ряд функций организма. Грибы могли бы стать отличным источником микроэлементов, но при вываривании грибов и сливании отвара они теряются. То же можно сказать о витаминах. Грибы содержат витамин D и родственное ему вещество, превращающееся в организме в витамин D под действием ультрафиолета. Особенно важно это для вегетарианцев, ведь строгие вегетарианцы лишают себя продуктов, поставляющих организму витамин D. В книге «Грибы-целители» (М. – СПб., 1997) О.Г. Чистовский называет боровики и сморчки наиболее ценными источниками витамина D, финские исследователи – лисички. Культивируемые шампиньоны весьма бедны этим витамином, низшие грибы – дрожжи – содержат предшественник витамина D, превращающийся в витамин под действием ультрафиолетового света на кожу.
