Готовый галантин охладить, нарезать кусками толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, зеленью.
Заливное из гусиной печенки
Ингредиенты
500 г печени гусиной, 1 столовая ложка сливочного масла, 50 г шпика, 15 стакана молока, >1/>2 стакан белого вина.
Для желе:
>1/>2 л бульона, >1/>2 лаврового листа, 6 горошин перца, сок >1/>2 лимона, 15 г желатина.
Способ приготовления
Очищенную от пленки печень залить молоком на 1–2 часа; когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпиком и маслом, залить вином и тушить до готовности. Готовую печень остудить, нарезать ломтиками.
Для приготовления желе в готовый бульон положить специи, дать покипеть на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в 2 столовых ложках воды. Вскипятить, слегка остудить и влить в формочки желе, чтобы оно наполнило их до половины. Затем уложить на желе ломтики печени и залить их желе до самого верха формочек.
Заливная говядина по-русски
Ингредиенты
1 кг говядины, 3 яйца, 2 морковки, 1 луковица, перец, соль.
Способ приготовления
Мясо очистить от пленок и сухожилий, залить водой таким образом, чтобы она только покрыла кусок, положить соль, перец, слегка испеченные на плите лук и морковь и варить на слабом огне. Готовое мясо извлечь из воды, остудить и нарезать поперек волокон на порционные куски.
Для того чтобы приготовить желе, необходимо осветлить бульон, то есть освободить его от мелких волокон мяса. Для этого в горячий бульон нужно опустить сырой яичный белок (из расчета на 1 кг мяса — 3 белка), не переставая мешать. Свертываясь, белок увлекает за собой все взвешенные частицы и опускается на самое дно кастрюли.
Затем нужно влить в осветленный бульон предварительно замоченный и разбухший желатин, подогреть на медленном огне, но не кипятить. Как только желе начнет застывать, необходимо налить его в лоток или глубокое блюдо. Дождавшись, когда желе застынет, уложить на него сверху куски мяса, а затем опять залить желе. Подождать, пока и эта порция застынет.
Поверхность украсить кружочками вареного яйца, моркови, зеленью и залить желе до верха вашего лотка или блюда.
Заливной поросенок по-русски
Ингредиенты
1 поросенок (2—25 кг), 30 г желатина, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, гвоздика, перец, соль.
Способ приготовления
Поросенка, если окажется щетинка, натереть мукой, опалить, промыть и выпотрошить. Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в почечной части разрезать поперек, каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику. Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40–50 минут.
