Готовим грибы | страница 28
Готовую вырезку и грибы выложить на тарелки, полить соусом.
Телячья печень с белым луком, шампиньонами и горчичным соусом
>Телячья печень – 600 г
>Лук белый – 300 г
>Шампиньоны – 300 г
>Мука – 200 г
>Оливковое масло – 150 мл
>Сливочное масло – 100 г
>Петрушка – 1 пучок
>Соль, перец
>Для соуса
>Оливковое масло – 70 мл
>Лук-шалот – 100 г
>Бульон куриный – 150 мл
>Вино сухое белое – 70 мл
>Сливки 33 % – 200 г
>Горчица зернистая – 150 г
>Соль, перец, сахар
Приготовить соус. На оливковом масле обжарить лук-шалот, нарезанный мелкими кубиками, добавить бульон, белое вино, сливки и горчицу. Выпарить на треть объема, довести до вкуса солью, перцем и сахаром.
Телячью печень нарезать на кусочки по 100 г. Лук нарезать крупными кольцами. Шампиньонами разрезать на четвертинки.
Приправить печень солью и перцем, запанировать в муке. На оливковом масле с добавлением сливочного обжарить телячью печень, шампиньоны и лук до полной готовности.
Готовую печень выложить в тарелки, полить обильно горячим горчичным соусом. При подаче посыпать рубленой петрушкой.
Брошет из телятины с шампиньонами и домашней аджикой
>Телятина (филе) – 800 г
>Шампиньоны – 300 г
>Аджика домашняя – 120 г
>Салат корн – 80 г
>Оливковое масло – 100 мл
>Соль
Телятину нарезать средними кубиками и посолить, у шампиньонов отделить шляпки.
Насадить куски мяса и шляпки грибов на деревянные шпажки, чередуя их.
Обжарить до готовности на оливковом масле, выложить на тарелки вместе с салатом корн и домашней аджикой.
Телячьи щеки с грибами и чечевицей
>Телячьи щеки – 900 г
>Растительное масло – 100 мл
>Репчатый лук – 200 г
>Морковь – 200 г
>Чеснок – 6 зубчиков
>Тимьян свежий – 1–2 веточки
>Вино красное столовое – 100 мл
>Томатная паста – 50 г
>Демиглас – 100 г
>Чечевица зеленая – 300 г
>Баклажан – 100 г
>Кабачок – 100 г
>Белые грибы свежие – 350 г
>Оливковое масло – 50 мл
>Сливочное масло – 50 г
>Микс зелени – 100 г
>Соль, перец
Телячьи щеки разрезать на четыре части, обжарить со всех сторон с солью и перцем на части растительного масла.
В кастрюле с оставшимся маслом спассеровать половину нарезанных лука, моркови, чеснока и тимьяна. В овощи добавить мясо, влить вино, выпарить в половину объема.
