Впрочем, при полноценном питании, как мясном, так и растительном, дефицита ретинола не бывает. Мясоеды в достатке получают его из всех животных продуктов, масла, яиц, сыра. Однако при избытке белка в пище расход ретинола резко увеличивается. Потребность в нем возрастает также при болезнях, беременности, во время тяжелой физической и умственной работы. Вообще при повышенных нагрузках все витамины необходимы в большем количестве.
В отличие от продуктов животного происхождения в растительных содержится провитамин — не полноценный ретинол, а его предшественник, то есть вещество, являющееся основой для образования витамина A. Каротин, получивший свое имя от латинского названия моркови — carota, из корнеплодов которой он был выделен еще в 1831 году, преобразуется в ретинол лишь в масляной среде, в присутствии жиров и желчи. Это значит, что морковку желательно есть со сметаной или с маслом. К сведению: в 100 г моркови содержится более чем двойная дневная норма каротина. Много его и в щавеле, шпинате, петрушке, тыкве, помидорах. Так что и у вегетарианцев с ретинолом все в порядке, тем более этот витамин способен накапливаться в печени, создавая определенный запас, разумеется, если печень здорова.
Гиповитаминоз-А — недостаточность и даже авитаминоз-А — острая нехватка витамина А возникают при питании преимущественно консервированной пищей или у вегетарианцев, живущих «на кашах», без свежих овощей и фруктов, если они не практикуют упражнения, улучшающие биосинтез.
Однако известны и случаи отравления витамином А при злоупотреблении синтетическими препаратами. Острый гипервитаминоз-А — избыток ретинола — начинается с сильных головных болей, тошноты, рвоты.
Тяжелая интоксикация может также возникнуть, если съесть за раз граммов 200 печени белого медведя, полярных птиц, моржа, тюленя, кита или трески (конечно, многие из нас никогда и не видели печени белого медведя, но и с привычной тресковой печенью не стоит перебарщивать). Эти продукты буквально насыщены витамином A. Известна история с летальным исходом, когда человек отравился, питаясь более месяца одной лишь морковью.
Других случаев отравления каротином не выявлено, поскольку избытка ретинола при нормальном питании никогда не наблюдается.
Витамин A довольно стоек к нагреванию и не требует каких-то особых мер для его сохранения в процессе приготовления пищи (его теряется в среднем лишь около 10 %). Однако ретинол разрушается под действием кислорода, особенно на свету, например при сушке фруктов на солнце, хранении масла не в темном месте, а также при длительном размораживании продуктов.
