Лакцы. История, культура, традиции | страница 28
В сёлах Вицхинского магала готовили такой хинкал с начинкой. Назывался он къялларду. Очень любили и любят лакцы курзе – бувцIу ххункIру (заполненный хинкал). Начинка самая разнообразная – мясной фарш с сывороточным уксусом къурчIисса или с сушёными ягодами барбариса, протёртой тыквой, творогом, яйцами, молозивом, травами (крапивой, диким чесноком, конским щавелем, зелёным луком и т. д.). Готовые курзе заливали кислым молоком с тёртым чесноком.
Но самые экзотичные и очень вкусные – это гьутруххюттул ххункIру. Их готовили осенью, когда в каждой семье забивали скот, затем сушили мясо, готовили колбасу. Тонкие кишки, которые невозможно наполнить фаршем, варили вместе с лёгкими; затем, мелко нарезав, держали в сыворотке кьурчIисса, иногда добавляли также мелко нарезанную тыкву – такая начинка хранилась в больших балхарских горшках в прохладном месте.
Вы, наверняка, пробовали наши лакские буркив и чуттурду. Готовили их у нас с давних времён. Начинка в них такая же, как и в курзе. Буркив готовили из тонкого теста и с тонким слоем начинки, пекли на железном листе и ели, смазав сливочным маслом и разрезав на куски. Чуттурду готовили в более толстом слое теста и пекли в кIара (вы же уже – знаете, что это печь).
В Кулинском районе готовят пироги с мясной начинкой къячIив. Такие пироги большого размера выпекали в каждом доме в тот день, когда семья начинала весеннюю пахоту, и посылали на обед в поле вместе с домашней свежей бузой.
Верили, что такие пироги, приготовленные в первый день пахоты, помогут вырастить хороший урожай.
В почёте у лакцев и разнообразные каши (ккурч или лаччи бутIу). Все виды ккурч назывались лаччи бутIу («заливаемые чесноком»), хотя ели так только хъурунхъусса с подливой из кислого молока, приправленного толчёным чесноком.
А вот наши женщины предпочитали из всего разнообразия каш бурбурссаннуйх ккурч. В воде кипятили сушёную курагу, затем остывшую курагу разминали и жидкость процеживали. В ней разбавляли пшеничную муку до определённой густоты, ставили на огонь и непрерывно варили на огне. Не прибавляли ни крупинки соли.
Ели такой и все другие виды ккурч с подливой вивра. А вивра готовилась да и готовится сейчас так: нагревается топлёное масло и размешивается с определённым количеством урбеча (турт). Урбеч – это вкусная паста из перемолотых прожаренных семян льна. Есть ещё такая каша щай ини, которая готовится из толокна.
Самый простой и древний суп наши предки называли
