Не надо стремиться к точности повторений национальной кухни. Лучше брать мед, как пчела, со всех цветов, лишь бы они не были ядовиты.
После революции тоже выходило немало любопытных кулинарных книг, особенно послевоенных. Больше всего запомнилась женщинам моего поколения «Книга о вкусной и здоровой пище».
Красочная, прекрасно оформленная и отпечатанная, с разумными разделами, алфавитным и тематическим словарями, с изображением не только ярких блюд, но и прекрасной сервировки — этот тяжелый том можно было читать, как сказки «Тысячи и одной ночи» .
Особенно в провинции, где продуктов было и тогда мяло, они отличались утомительным однообразием или вообще отсутствовали. На полях «Книги о вкусной и здоровой пище» писались старинные рецепты, больше всего из Молоховец, описания различных трав, самые характерные блюда из национальных кухонь разных республик…
Сегодня эту книгу опасно брать в руки. Молодежь видит, чего она лишилась даже за несколько десятилетий. Убогость нашего общепита, мизерное и примитивное количество блюд, приготовленных с нарушением технологий, по одному принципу «один пишем, два в уме…»
Недавно появилась книга известного кулинара, профессора Н. И. Ковалева. Она поражает и красотой, и ценой.
Но насколько эта работа элегичнее знаменитой «Книги о вкусной и здоровой пище»!
Автор использовал множество источников. И упоминания о еде в летописях, и «Домострой» , и «Роспись царским кушаньям» и книги Левшина и Авдеевой. Но постоянно оговаривается, что многих продуктов уже нет, но они и необязательны, поэтому рецептура их приводится приблизительно…
Автор любит цитаты из русской и советской классики, рассказывающей о старых ресторанах и трактирах, о том, что ели наши предки, — произведение его напоминает монологи Раневской, ее грусть по умирающему вишневому саду.
Преклоняясь перед историческими традициями прошлого, умиляясь преданиями русского народа, Ковалев не думает конкретно о том, что мы теперь знаем не больше десяти процентов известных в прошлом блюд. Не от нелюбознательности, не от исчезновения многих продуктов. От усталости народа, и его женской половины в особенности.
Поэтому в книге «Рассказы о русской кухне» мало блюд-скороспелок, хотя они важнее всех изысков и разносолов, поскольку полноценно питаться должны все, а не только те, кто могут это себе позволить в силу материального благополучия.
Приезжая в Варшаву или другой город Польши, я хожу обедать в «Млечные бары». Там не только дешево и чисто, но и поразительно вкусно. Конечно, есть лучшие и худшие бары, но в целом питание там на редкость калорийно. А главное, всегда блюда свежие. Даже если зайти к вечеру, вам испекут свежий омлет или пожарят налистники. И никогда компот не превращается во второй половине дня в розовую водичку, похожую на ту, что дают зубные врачи для полоскания рта.
