Еще одним из популярных способов кулинарной обработки является жарка. Это разновидность термической обработки пищи, при которой теплоносителем являются жир или масло. Процесс жарки протекает при более высоких температурах, чем варка. В результате жарки на поверхности обрабатываемого продукта образуется специфическая корочка. Она является результатом распада белков под действием высокой температуры и образования новых. Жир же повышает вкусовые качества приготовленной пищи и ее калорийность. Важным условием при жарке является перекаливание масла или жира. Только перекаленное масло остается при жарке прозрачным и чистым во время всего процесса приготовления, не горит и не дымит. При перекаливании из масла выпариваются излишняя вода, газы, взвешенные частицы и другие примеси. Масло при этом становится однородным, прозрачным и чистым. При дальнейшем нагревании оно больше не будет изменяться. На таком перекаленном масле легко жарить. Но не всякое масло подлежит перекаливанию. К примеру, топленое или сливочное масло перекалить нельзя. Для перекаливания обычно делают смеси из подсолнечного масла и бараньего жира, подсолнечного масла и свиного сала, оливкового масла и куриного жира, горчичного масла и говяжьего жира и т. п. В процессе жарки в перекаленное масло нельзя добавлять холодное масло. В таком случае оно начнет дымить и чадить. Лучшая посуда для жарки – это чугунная толстостенная.
Существует несколько разновидностей жарения:
✓ обжаривание – быстрая жарка для создания корочки на продукте;
✓ поджаривание – основной способ жарения, при котором продукт полностью приготавливается;
✓ пассерование – обжаривание овощей в жиру при температуре +120 °C для экстракции жиром красящих и ароматических веществ;
✓ пряжение – жарка в большом количестве жира полупогруженного в него продукта;
✓ жарение во фритюре – жарение в большом количестве масла полностью погруженного в него продукта;
✓ жарение в духовке в парах масла – сейчас редко используется, так как требует специальной посуды – латки.
При жарке пища приобретает хороший вкус и привлекательный вид. Но за этим таится потенциальный вред:
✓ при избыточно высокой температуре разрушаются питательные вещества и витамины;
✓ образуются свободные радикалы – атомы, оказывающие повреждающее воздействие на организм. В результате этого наступает преждевременное старение организма и могут развиться заболевания сердечно-сосудистой системы, онкологическая патология;
