Маринованные мидии
Состав: мидии – 1 кг, сухое белое вино – 175 мл, чеснок (раздавленный) – 1 зубчик, оливковое масло – 120 мл, лимонный сок – 50 мл, чили (крупно молотый) – 1 ч. ложка, специи (молотые) – 1/2 ч. ложка, дижонская горчица – 1 ст. ложка, сахар – 2 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка, укроп или кинза (нарезанные) – 2 ст. ложки, каперсы – 1 ст. ложка, черный перец (молотый) – по вкусу.
Почистить мидии жесткой щеткой под проточной водой, чтобы удалить с них песок. Удалить из них «бородки». Налить вино в большую огнеупорную кастрюлю, добавить чеснок и черный молотый перец. Довести до кипения. Положить мидии в вино и закрыть кастрюлю крышкой. Уменьшить огонь под кастрюлей и варить, изредка помешивая, 2–4 минуты, пока раковины не раскроются.
В большой миске тщательно перемешать оливковое масло, лимонный сок, кусочки чили, специи, дижонскую горчицу, сахар, соль, нарезанный укроп или кинзу и каперсы.
Выбросить нераскрывшиеся мидии. Острым ножом вынуть оставшиеся мидии из раковин, оставляя половинки раковин для подачи блюда на стол. Положить мидии в маринад. Перемешать, закрыть и поместить в холодильник на 6–8 часов, изредка перемешивая. Чайной ложкой класть мидию с маринадом в половинку раковины, разложить.
Маринованные овощи
Состав: овощи (черешковый сельдерей, редис, капуста) – 1 кг, чеснок 2 головки, сок имбиря – 2 ст. ложки, сахар – 3 ч. ложки, соль – 3 ч. ложки, уксус (виноградный, яблочный, ягодный) – 4 ст. ложки, сок лимона – 4 ст. ложки, устричный или соевый соус – 3 ст. ложки, кунжутное масло – 5 ст. ложек, фенхель (семена или зелень) или звездочки бадьяна, перец душистый горошком – 7 шт.
Овощи вымыть и очистить. Стебли сельдерея очистить от грубых прожилок, листочки оставить. Нарезать кусочками 4 см. Редис нарезать сегментами. Капусту нарезать квадратиками по размеру сельдерея. Имбирь натереть на терке и выжать сок. В отдельной посуде смешать уксус, кунжутное масло, соль, сахар, устричный или соевый соус, сок имбиря и лимона, раздавленный прессом чеснок. Все овощи смешать в глубокой посуде, пересыпая фенхелем и раздавленными горошками душистого перца. Залить маринадом, накрыть перевёрнутой тарелкой и поставить небольшой гнёт. Убрать в холодильник. Начинать есть можно через день.
Маринад для быстрого маринования овощей
Состав для маринада: вода – 1 л, соль – 2 ст. ложки, сахар – 5 ст. ложек, уксус 5 %-ный – 100 мл; овощи: цветная капуста – 1 головка, мелкие помидоры – 1 кг, паприка – 1 шт., чеснок – 5 больших зубков; специи: перец черный горошком, перец душистый, гвоздика, семена горчицы, семена укропа, лавровый лист.
