Маринад с кинзой и луком
Состав: молотый черный перец – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка, рубленая зелень кинзы – 1–2 ст. ложки, луковицы – 3–4 шт.
Подготовленное для маринования мясо посолить, посыпать перцем, мелко нарубленным луком и зеленью кинзы. Перемешать, плотно уложить в кастрюлю и выдержать в холодном месте 4–6 часов.
Маринад смородиновый
Состав: ягоды черной или красной смородины – 600–800 г, луковицы – 1–2 средних, рубленая зелень петрушки или укропа – 2 полных ст. ложки, соль по вкусу, молотый красный перец (острый и сладкий) по вкусу.
Раздавить свежие ягоды черной или красной смородины или приготовить свежий сок. Подготовленное для маринования мясо птицы (курицы, утки, цыплят или куриные окорочка) натереть мякотью раздавленных ягод или соком. Сложить в миску, добавить нарезанный кольцами лук, рубленую зелень, соль и молотый красный (острый или сладкий) перец по вкусу. Поставить мясо для маринования в холодильник на 3 часа.
Маринад для мяса старых животных
Состав: вода – 0,5 л, 3 %-ный уксус – 0,5 л, соль – 1 ч. ложка, сахар – 1/2 ч. ложки, черный душистый перец, черный молотый перец, лавровый лист, гвоздика по вкусу, ягоды можжевельника по вкусу.
Специи проварить в воде 10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить. Мясо залить маринадом и поставить в холодное место на 2–3 дня. Маринадом можно залить мясо крупной дичи, а так же жесткое мясо старых животных или тушки старой птицы.
Маринад для мяса молодых животных
Состав: красное сухое вино – 0,5 л, уксус – 1/4 стакана, соль по вкусу, сахар по вкусу, немного растительного масла, перец черный молотый, гвоздика, лавровый лист, ягоды можжевельника, лимонные корки по вкусу.
Мясо натереть смесью измельченных специй, положить в эмалированную миску, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 2 дня. После маринования мясо нашпиговать салом и чесноком, затем жарить или тушить.
Соус-маринад овощной
Состав: луковицы – 2–3 шт., морковь – 1 средняя, петрушка – 1/2 корня, пастернак или сельдерей – 1/4 корня, свежий густой томатный сок – 2 стакана, молотый черный перец – 1/2 ч. ложки, лавровый лист – 1 шт., молотая корица или толченые бутоны гвоздики по вкусу, растительное масло – 3–4 ст. ложки, соль по вкусу, некрепкий уксус или лимонный сок – 1–2 ст. ложки, сахар 1–2 ст. ложки.
Обжарить в растительном масле нарезанные тонкой соломкой лук, морковь и коренья. Добавить густой томатный сок и специи. Все перемешать и хорошо проварить под крышкой на несильном огне до полной мягкости овощей. Протереть овощи сквозь сито и получившуюся массу довести до кипения. Затем снять маринад с огня, заправить уксусом, сахаром и по вкусу подсолить.
