Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы вынуть из рассола, удалить плодоножки. Все перемешать и влить в полученную массу томатный соус (основной) на рыбном бульоне. В соус можно добавить мадеру. Томатный соус «Пикант» подают к вареной и припущенной рыбе.
Зеленый соус
Состав: майонез – 500 г, зелень – 50 г, горчица – 25 г.
В соус майонез добавить для цвета зеленый шпинат, листики эстрагона, кольбера и зелени петрушки, растертых в ступе, и процедить полученную смесь через салфетку. Заправить столовой горчицей и тщательно размешать.
Подать к различным рыбным блюдам.
Зеленый соус из простокваши
Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, рубленые листья шпината – 1 ст. ложка, рубленый зеленый и репчатый лук – 0,5 ст. ложки, рубленая зелень укропа, петрушки и сельдерея – 1 ст. ложка, соль, сахар.
Промытые молодые листья мелко изрубить острым ножом, смешать с простоквашей или кефиром, заправить.
Соус из простокваши или кефира
Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, сахар – 1 ч. ложка, соль – 0,5 ч. ложки, горчица, перец, сливки или молоко.
Простоквашу или кефир заправить, хорошо взбить. Если простокваша слишком кислая, добавить немного сливок или молока, увеличить количество сахара.
Соус из простокваши с луком
Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, 1 небольшая луковица или зеленый лук – 25 г, сахар – 1–1,5 ч. ложки, соль, горчица, перец.
К простокваше или кефиру добавить тертый лук или рубленый зеленый лук, заправить, хорошо перемешать.
Соус из простокваши со взбитыми сливками
Состав: простокваша или кефир – 0,5 стакана, взбитые сливки – 0,5 стакана, сахар – 1 ч. ложка, соль, горчица, перец, томатное пюре – 1–2 ч. ложки.
35 %-е сливки взбить с сахаром, смешать с простоквашей или кефиром, заправить. При желании добавить томатного пюре, чтобы придать соусу более кислый вкус.
Соус из простокваши с растительным маслом
Состав: простокваша или кефир – 0,5 стакана, растительное масло – 0,5 стакана, сахар – 1 ч. ложка, соль – 0,5 ч. ложки, горчица, перец.
Простоквашу или кефир хорошо смешать с приправами и растительным маслом, взбить. Можно использовать также пах ту.
Острый соус из простокваши
Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, соус – 2–3 ч. ложки, соус – 1 ч. ложка, горчица, перец, мускатный орех, соль.
