Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов | страница 24

Приготовить кляр. Яйца разделить на желтки и белки. Желтки смешать с мукой и молоком, добавить соль, сахар и соду, погашенную уксусом. Белки взбить в плотную пену и добавить в кляр в самом конце.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать кружочками толщиной 1 см. Обмакнуть их в кляр и жарить в раскаленном масле партиями по 2 минуты до готовности.

Рагу из гуся выложить на тарелки и полить соусом. Рядом уложить яблоки в кляре.

>Утка (с потрохами) – 2,5 кг

>Чеснок – 2 зубчика

>Лапша домашняя – 75 г

>Репчатый лук – 25 г

>Белые замороженные грибы – 350 г

>Нутряной утиный жир – 45 г

>Яйца – 2 шт.

>Зелень петрушки – 10 г

>Соль, черный и красный молотый перец

Натереть утку изнутри и снаружи солью, черным и красным перцем, измельченным чесноком. Потроха пропустить через мясорубку.

Домашнюю лапшу сварить до полуготовности.

Лук нарезать соломкой, обработанные грибы мелко порубить (при использовании сухих грибов предварительно отварить их в малом количестве воды около 1 часа). Обжарить грибы и лук на утином жире.

Положить в грибную смесь фарш из потрохов и жарить еще 5 минут. Снять с огня, добавить лапшу, взбитые яйца, рубленую петрушку, соль и перец, осторожно перемешать.

Приготовленной смесью нафаршировать утку, отверстие зашить. Положить утку в гусятницу и поставить на 2,5 чаcа в духовку, нагретую до 200 °C. За время жарки перевернуть утку 2 раза.

>Утиная грудка – 350 г (2 шт.)

>Тимьян свежий – 1 веточка

>Чеснок – 2 зубчика

>Соль, перец

>Для соуса

>Лук красный – 80 г

>Оливковое масло – 5 мл

>Красное сухое вино – 25 мл

>Гранатовый сок – 200 мл

>Крахмал – 3 г

>Соль, перец

Приготовить соус. Очищенный лук нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Влить вино и выпарить, затем добавить гранатовый сок и выпарить на треть. Развести крахмал в небольшом количестве воды и загустить им соус.

На утиных грудках надрезать кожу, приправить солью и перцем. Обжарить с двух сторон до нужной степени прожарки.

Готовые грудки нарезать ломтиками и полить гранатовым соусом. Можно подать это блюдо с запеченным яблоком и зернами граната.

>Филе утиной грудки – 4 шт.

>Растительное масло – 100 мл

>Сливочное масло – 160 г

>Белый цикорный салат (среднего размера) – 4 шт.

>Сахар – 50 г

>Апельсин – 1 шт.

>Апельсиновый сок – 200 мл

>Соль, перец

>Для соуса

>Соус демиглас – 150 мл

>Малина свежемороженая – 80 г

>Малиновый уксус – 30 мл