Для приготовления желе взять 750 мл бульона, в котором варилась утка, добавить сахар, корицу, бадьян и варить на медленном огне, пока бульон не станет крепким. После этого выловить из него остатки пряностей и добавить раствор крахмала, дать загустеть, снять с огня, остудить, залить этим желе куски утки.
Подать к столу, когда желе как следует застынет.
ПРОДУКТЫ
• 400 г свиной печени
• 1 ст. ложка водки
• 20 г петрушки и укропа
• репчатый лук
• корица
• гвоздика
• бадьян
• перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Печенку зачистить, промыть, ошпарить кипятком и варить с овощами и специями.
Готовую печенку вынуть из отвара, охладить и хранить в холодном месте.
При подаче печенку нарезать тонкими ломтиками.
Мелкие кусочки печенки, оставшиеся после нарезки, положить в центре тарелки, а сверху в виде лестницы уложить тонкие ломтики.
ПРОДУКТЫ
• 300 г языка
• 60 мл соевого соуса
(50 мл подается, отдельно)
• 1 ст. ложка водки
• 10 г имбиря.
• репчатый лук
• по 20 г петрушки и укропа
• бадьян
• корица
• гвоздика
• перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовленные языки, лучше свиные, отварить до готовности с овощами и специями. Готовые языки вынуть и положить в холодную воду и сейчас же, не дав им остыть, снять с них кожу. После этого языки охладить и хранить в холодном месте.
Перед подачей на стол языки нарезать тонкими ровными ломтиками. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки, положить посередине тарелки, а сверху в виде лестницы уложить ломтики языка.
ПРОДУКТЫ
• 230 г консервированных креветок
• 400 г желе
Для желе:
• 400 г рыбных костей
• 15 г желатина
• 2 ст. ложки водки
• по 20 г моркови и репчатого лука
• 40 г имбиря.
• по 10 г петрушки и сельдерея.
• бадьян
• перец
• корица
• гвоздика
• яйца
• уксус 9 %-ный
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для приготовления желе в кипящий рыбный бульон положить мелко нарезанный лук, морковь, петрушку, сельдерей, а затем желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и размешать до полного растворения. После этого в бульон добавить соль, перец, уксус, специи, половину подготовленной оттяжки и хорошо размешать.
Когда бульон вновь закипит, в него влить оставшуюся оттяжку, довести до кипения и продолжать варку на слабом огне в течение 10–15 минут.
Готовое желе процедить горячим через полотно.
Для приготовления оттяжки взять яичные белки, слегка их взбить, добавить холодный бульон и хорошо размешать. Яичный белок можно заменить свежей икрой частиковых рыб. Перед использованием икру растереть с луком и соединить с кипящим бульоном так же, как и яичную оттяжку.
