С этих пор отношения правительства к пьянству принимают характер финансовый, вино делается средством «для пополнения великого государя денежной казны». Казна обращается то к откупам, то к казенному, то к смешанному управлению. Манифестом 1765 года введена была чистая откупная система на самых широких основаниях, которая, изменяясь и совершенствуясь, существовала с небольшими перерывами до 1863 года. Комиссия, назначенная Екатериной II (в 1764 г.) для рассмотрения винных и соляных сборов, нашла, что единственный способ обеспечить государственный доход — отдать питейную продажу на откуп частным лицам. Так как на первом плане стоял интерес финансовый, то во имя его откупщикам обещано было монаршее покровительство, дозволено им носить шпаги, над отдаточными дворами ставить государственный герб и открывать для «казенной» питейной продажи кабаки там, где и в каком количестве они пожелают… Откупа входят в силу; питейные сборы, поднявшись до 5 миллионов руб. сереб. (за 1767 г.), растут быстро: в первых годах нынешнего столетия доходят до 21 миллиона руб., а в 1811 году до 53 миллионов руб. асигн. и таким образом становятся главною статьей государственного бюджета.
Не дешевой ценой были куплены эти крупные доходы. Откупщики поручены были особому покровительству губернаторов; они могли заводить кабаки «негласные», переносить старые кабаки на места выгодные, иметь при них особые харчевые покои. Слово «кабак» заменено выражением «питейный дом», так как от злоупотреблений «название кабака сделалось весьма подло и бесчестно». Расширение льгот откупу, узаконенное ему покровительство и в особенности право ставить кабаки там, где откупу угодно, возвышало цифру питейного дохода, но, с другой стороны, увеличивало пьянство в громадных размерах. Еще в 1803 году поднимаются жалобы на спаивание народа, на пьянство, доводящее народ десятками тысяч до полного разорения. Департамент уделов первый подал голос за своих удельных крестьян и просил принять меры к пресечению зла. Помещики, в свою очередь, заявили жалобы на то, что откупщики, пользуясь проезжими дорогами, ставят на них кабаки, без согласия владельцев и даже чуть не против барского дома, соблазняют и спаивают народ. Жалобы были услышаны.
Правительствующий сенат постановил закрыть питейные дома, учрежденные без согласия удельного ведомства. Даже ограничено было (с 1807 г.) вообще число кабаков. Впрочем, последнее ограничение не имело почти никакой силы, так как покровительство губернатора оставлено было в силе, да, кроме того, и реестров на кабаки 1803 года, которыми ограничен был откуп, не оказалось в наличности.
