Степень проникновения новшеств среди разных слоев населения была различной. В быту преобразования коснулись в основном господствующей верхушки общества. Многие поколения крестьян хранили в своих семьях переданный от отцов трудовой распорядок дня — уклад, или выть. Отменить обед или завтрак никому не было под силу. Завтрак был ранний — в 5–6 часов утра с восходом солнца. Ели много хлебного с чаем или молоком, овощи соленые или свежие, щи и др. Обед устраивали в первой половине дня (в 10–12 часов). Он состоял из 2–3 блюд с обязательным включением щей или похлебки. В летнее время во второй половине дня (2–5 часов) был полдник, состоящий из молока или чая, легкой закуски, выпечки. Ужинали вечером при заходе солнца чем-либо оставшимся от обеда, чаем, молоком. Строго соблюдали череду постных и скоромных дней. Иностранных путешественников поражало то, что на Руси постничают даже маленькие дети. По праздникам еду старались приготовить обильной. Особенно богатыми были столы на Пасху и Рождество.
Приготовлению пищи в зажиточных слоях общества всегда уделялось большое внимание: приглашали кухарок, поваров; пользовались поваренными книгами; рецепты любимых блюд, меню обедов хранили и передавали из поколения в поколение. В крестьянских, а позднее и в рабочих семьях на приготовление пищи старались затратить как можно меньше времени. Готовили утром в русской печи (в городах — на плитах) на весь день. Стряпала обычно старшая в семье женщина— «большуха».
И все же петровские реформы затронули и народную кухню. При Петре I в России появился картофель. К концу XVIII — в начале XIX в. он стал «вторым хлебом» даже на крестьянском столе. В сравнительно короткий срок возникло множество способов его приготовления. Картофель практически полностью вытеснил из многих блюд любимую в народе репу.
Сложным путем пришла на Русь фасоль. Долгое время (XVII–XVIII вв.) она как декоративное растение украшала помещичьи усадьбы. И только в XIX в. заморская гостья получила «права гражданства» в народной кухне.
V этап: XIX в. Российская империя в XIX в. переживала смену экономических формаций: разрушались феодальные отношения, зарождались в различных областях экономической жизни элементы капитализма.
После Отечественной войны 1812 г. на волне общего подъема патриотизма началась борьба передовых представителей дворянства с иностранным влиянием, стал возрождаться интерес к русской национальной кухне. Однако, когда в 1816 г. тульский помещик, деятель Вольного экономического общества В.А. Левшин попытался составить первую
