№ 17. Говядина, жаренная крупным куском. Мякоть говядины (тонкий край — вырезку, толстый край) зачищают от пленок, посыпают солью, перцем, туго перевязывают шпагатом, придавая компактную форму, и жарят в духовке на сковороде, поливая жиром и выделяющимся соком. Вначале жарят мясо в очень горячей духовке, а затем нагрев уменьшают. Может быть три степени готовности: мясо, полностью прожаренное, слегка розовое внутри или с кровью (по-английски). Готовность определяется проколом ножа по цвету выделяющегося сока. Готовое жаркое вынимают, снимают шпагат, режут на куски поперек волокон, поливают соком, сверху кладут строганый хрен и гарнируют жареным картофелем (целыми клубнями или крупно нарезанным), тушеными овощами и т. п.
Из куска мяса массой 1,5 кг получится жареного мяса около 1 кг.
Гарнир — одно из достижений профессиональной кулинарии. В народной кухне обычно готовили блюдо из всех продуктов вместе (курица в лапше, мясо тушеное с овощами, селянка на сковородке). Повара-профессионалы ввели в практику подачу отдельно приготовленного мяса, рыбы, дичи и отдельно — гарнира и соуса. Слово «гарнир» вошло в нашу кухню в первой половине XIX в., в 1863 г. оно было включено в словарь В. Даля. В основе его лежит французский глагол garnir — убирать, украшать. Это нововведение сыграло большую роль в развитии кулинарного искусства.
В приведенном отрывке А. С. Пушкина упоминаются трюфли — это сумчатые, подземные грибы. Название их заимствовано из немецкого языка, в который оно попало из итальянского (tartuffo), где оно обозначает «сморчок» (вспомните героя комедии Мольера — Тартюфа). Сморчки использовались в русской кухне очень давно (упоминание о них есть в письменных источниках XVI в.), а трюфели научили нас готовить французские повара.
№ 18. Сморчки фаршированные. «Отобрать несколько крупных сморчков, корни из них осторожно вынуть, начинить рублеными желтками в густую сваренных яиц. Говяжью голяшку приставить в горшке с водою, варить крепко; на этом отваре после варить чиненые (фаршированные) сморчки, с прибавкою рубленых сморчков, малой доли дробными жеребейками (ломтиками) скрошенных ветчины и луку, укропу; когда поспеют, подавать, забелив сметаною».
Сморчки 300, яйца (желтки) 6–7 шт., говядина (голяки) 100, ветчина 50, лук 50, укроп, соль, специи.
Много споров и недоумения вызвало упоминание пирога страсбургского, да еще «нетленного». Дело в том, что речь идет о паштете, запеченном в тесте. Блюда из потрохов русские люди любили всегда, и автор «Домостроя» говорит о них: «В доме доход и в столе потешенье». Делали много блюд и из рубленой печенки. Однако французские повара значительно усложнили приготовление паштетов: их запекали в формах из теста (подобие пирога), а пустоты между тестом и фаршем заливали растопленным раскаленным жиром (гусиным, свиным). Такие паштеты хорошо хранились, и зимой их можно было провозить в Россию. Особенно славились страсбургские паштеты.
