На Руси они появились при княжеских дворах, затем в монастырях и в домах богатых горожан.
Монастыри возникли в России в XI в. Постепенно они завладели огромными земельными угодьями, рыбными ловлями, пасеками и в их руках были сосредоточены огромные богатства. Во второй половине XIV в. митрополит Алексей, Сергий Радонежский и их ученики ввели общежитийский монастырский устав, и в монастырях появились трапезные, монастырские кухни, квасоварни, а приготовлением пищи стали заниматься специальные монахи и послушники. Монастырская кухня базировалась на традициях народной кулинарии, но монахи-повара достигли большого мастерства в хлебопечении, квасоварении и приготовлении льняного и конопляного масла, приготовлении так называемых постных блюд. Питание монахов регламентировалось специальными уставами-обиходниками и было подчинено церковным канонам. И все же, несмотря на строгие столовые уставы (Соловецкий, Студийский, Афонской горы, Синайский и др.), монастырская кухня славилась своим богатством и разнообразием.
Еще раньше, чем в монастырях, появились повара-профессионалы при княжеских дворах. В Новгородской Софии был целый штат поваров и учеников. Летопись донесла до нас имя старшего повара князя Глеба — Торчин. В «Слове о богатом и бедном» упоминаются множество «секачей» (поваров), обрабатывающих тетеревов, гусей, рябчиков, зайцев и т. п., слуг «на перстах блюдо несущих, серебряные умывальники держащих, вино подающих и т. д.». В Московском Кремле уже в XV–XVI вв. была хорошо организована система снабжения и обеспечения пищей и напитками многочисленного двора и гостей. Ведали этим особые службы — дворцы Хлебенной, Кормовой, Сытный и Огородной слободы.
В XVII–XVIII вв. повара-профессионалы работали не только в домах богатых людей, но и в многочисленных корчмах, трактирах и других заведениях подобного типа.
В XIX в. в России было уже много первоклассных ресторанов («Демутов трактир», «Яр», «Славянский базар» и др.) европейского типа. В них работали иностранные (французские, итальянские) и русские повара. Повара-профессионалы сыграли огромную роль в развитии нашей кухни. Прежде всего она обогатилась лучшими достижениями европейской кухни. Так, французский повар Антуан Карем, приглашенный князем П. Багратионом для работы при русском дворе, оставил после себя целую плеяду замечательных учеников: Иванова, Жебона и других, владевших всеми секретами тогдашней европейской кухни, знавших «французской кухни лучший цвет». Расширился ассортимент супов (особенно бульонов и протертых супов), появилась масса новых соусов и блюд. Особенно расширился ассортимент холодных закусок (за счет паштетов, заливных, салатов и др.) и сладких блюд (кремов, парфе, желе и др.).
