— начале
XIX вв., блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне продуктов. Так появились бифштексы, лангеты, эскалопы, антрекоты, клопсы, котлеты отбивные и др. Была введена в практику подача основного продукта, гарнира и соуса. Гарнир также является достижением профессиональной кулинарии. В середине
XIX в. в качестве гарнира стал широко использоваться
картофель. В этот период национальная кухня обогатилась новой диковинкой: «золотым яблоком» —
помидорами. Помидоры придавали своеобразный вкус супам, соусам и другим блюдам. Постный стол пополнился новым видом растительного масла —
подсолнечным, который потеснил другие русские масла. Появились новые виды теста: белково-взбивное, миндальное. Повара-профессионалы предложили безопарный способ приготовления дрожжевого теста на прессованных дрожжах, что резко сократило процесс тестоведения. Наконец, реформаторы предложили применять точную дозировку продуктов в рецептурах блюд.
Обновление русской кухни связано с появлением ресторанов и дворянских клубов. Рестораны появились во Франции в конце XVIII в. и быстро завоевали популярность в странах Европы. Перед войной 1812 г. в обеих российских столицах насчитывалось несколько десятков ресторанов. В них сформировалась ресторанная кулинарная школа, основой которой стали русская народная кухня и лучшие достижения французской кулинарии. Одновременно с реформированием кухни господствующих классов шел другой процесс — собирание, восстановление и разработка забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах. В этом процессе активное участие принимали талантливые крепостные повара.
К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу наряду с французской кухней стала занимать одно из ведущих мест в Европе.
VI этап: XX в. (советский период). С 1917 г. наступил новый этап в жизни России: смена капиталистической экономической формации социалистической. Русская национальная кухня вступила в новую фазу своего развития. На смену трактирному и ресторанному промыслу пришло общественное питание, которое за годы советской власти превратилось в крупную отрасль народного хозяйства. Для ее нормального функционирования началась планомерная подготовка кадров через систему кулинарных школ (позднее — ПТУ), техникумов, вузов. Были созданы единые по всей стране образовательные программы, изданы учебники, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и т. д. Первый Сборник рецептур был издан в 1937 г.
