Особенно если тут же перейти к первому – жидкому пюре из протертой морской живности, из томатной мякоти (без шкурки и косточек) и щедрой дозы марсельской анисовой водки «Пастис», которая бодрит рыбный суп не меньше чеснока.
Последний – вместе с оливковым маслом и помидорами – входит в тот триумвират, который позволяет простодушным ресторанам назвать любое блюдо провансальским.
Чеснок тут и в самом деле король, но играет его свита. Лучше всего – в соусе айоли, приготовленном из толченного в мраморной ступке чеснока с яичным желтком, девственным оливковым маслом и небольшой добавкой вареной картошки. По словам провансальского поэта (и нобелевского лауреата) Фредерика Мистраля, айоли «вбирает в себя зной и радость южного солнца, а также прогоняет мух».
Но еще больше я люблю ржавый соус руй, цвет которого определяет измельченный с сухарями жгучий перец чили, а вкус – чеснок, неизбежный в этих краях, как загар, шафран, печень рыбы-скорпиона и бульон из буйабеса.
С ним его и едят. Но как об этом скажешь прозой? Впервые дорвавшись до буйабеса в Ницце, я умял шесть тарелок и до сих пор жалею, что, когда меня уносили, в корытце еще плескалось. Глупо притворяться, что в мире есть что-нибудь вкуснее буйабеса, сваренного в окрестностях Марселя. В квадратной городской гавани еще продают тот пойманный удочкой набор клейких рыб (включающий упомянутого скорпиона), из которых подписанная в 1980 году особая хартия рестораторов дозволяет варить суп, родившийся простой рыбацкой ухой и ставший кулинарным Бонапартом.
Буйабес, как медовый месяц, исключает посторонних. Единственная добавка – рюмка кальвадоса, которой суеверные французы устраивают (чтобы больше влезло) нормандскую дыру в желудке между третьей и четвертой порциями.
Во всех остальных случаях я предпочитаю баранину. Ее поставляют знатные систеронские овцы, которые едят те же благоуханные травы Прованса, с которыми их и готовят. Ценя аромат горных лугов, тут даже французская кухня обходится без соуса, ибо это редкий в кулинарии эпизод, когда мастерство пастуха важнее поварского искусства.
Говядина требует еще и матадора. В соленых болотах приморского Камарга, где на диком приволье бродят музыкальные цыгане, белесые мустанги и ковбои, одетые в придуманные здесь же джинсы, живут драчливые бычки, которых выращивают для корриды на аренах Арля и Нима. В воинственном, как Тартарен, и миролюбивом, как он же, Провансе бой быков заканчивается вничью, и звери умирают естественной смертью – на бойне, где из них делают твердую колбасу, черную, как наша совесть.
