Он заслуживает большего уже потому, что в здешней кухне скрестились традиции четырех культур и трех империй. Испанская внесла меньше всех. Вклад конквистадоров – свинина, рис и сковородка. Остальным Мексика поделилась с человечеством. В первую очередь – кукурузой.
Приручив маис, который здесь бывает всех цветов, включая синий, индейцы создали цивилизацию, лучшей (наименее кровожадной) чертой которой стали мучные изделия: мягкие лепешки тортильи и хрустящие тостадос, длинные энчалады и квадратные тамальи. Как всякая туземная кухня (вспомним блины), это сытное изобилие не терпит бездушного холодильника: такое надо есть обжигаясь, в шаге от очага.
Кукуруза не только еда, но и посуда: в ее листья пеленают все, что влезет, – и морскую живность, вроде огромных веракрузских креветок, и нежную, даже застенчивую козлятину, и диковинные местные грибы, в которых тут знают толк, вечно ускользающий от гринго.
Другой дар, доставшийся миру от ацтеков, оказался слишком популярным, чтобы им правильно пользоваться. Обманутые кулинарной доступностью красного перца, белые пришельцы распорядились им с топорной простотой. Одно такое блюдо правдиво описано в путевых очерках Ильфа и Петрова: «Аппетитные блинчики, начиненные красным перцем, тонко нарезанным артиллерийским порохом и политые нитроглицерином». «Решительно, – заключают соавторы, – сесть за такой обед без пожарной каски – невозможно».
В правильном мексиканском ресторане такого случиться не может. В Швейцарии есть все сорта сыра, кроме – швейцарского. Вот так же и в Мексике вместо универсального и несуществующего перца как такового есть сто видов чили, различающихся больше, чем наши ягоды. Палитра перцев включает все разновидности – от самого страшного, который измельчают в свирепую кайенскую приправу, до сравнительно безобидных сортов, которые едят вприкуску – с тушеными бобами или жареными бананами. Грамотно управлять спектром остроты повару помогают тысячелетние навыки, позволяющие вовремя гасить пожар миндалем и грецкими орехами.
Мексиканская кухня, как и другие сокровища южной кулинарии, не столько острая, сколько пряная. Что, конечно, не исключает шокирующих сюрпризов, главным из которых для меня явился шоколад.
С понятным для седобородого мужа смущением я должен признаться, что не могу прожить без него и дня – особенно с тех пор, как мне нечем себя баловать, ибо я бросил курить сигары. Утешает меня, что другие еще хуже. За один рабочий день Казанова для вирильности выпивал 20 чашек шоколада.
