Колобок и др. Кулинарные путешествия | страница 33

Эта ботаническая коллекция многообразна, как сама Индия. Ее штаты разнятся между собой не меньше стран Европы. Восточная – бенгальская – кухня знаменита рыбой, северная – жаренным в глиняной печи тандури цыпленком, южная – жарким, она объединяет фрукты с овощами и готовит манго, как мы – морковку.

Чтобы распробовать все сразу, индийцы придумали дегустационный обед: тали. Вокруг тарелки с благовонным рисом басмати, окрашенным в рыжий цвет, выстраивается дюжина пиал с блюдами из птицы, баранины и козлятины. Сгребая все это ладонью (в этом краю свою руку резонно считают заведомо чище чужой вилки), индийцы не беспокоятся о распорядке угощения. Исключение составляет десерт. Скажем, интригующее мороженое с фольгой из настоящего серебра, предохраняющего от заразы.

Вопреки привычной логике, вегетарианский тали еще вкусней мясного. Чем дешевле продукт, тем с большей любовью его здесь готовят. Гороховый гамбургер в «Макдоналдсе» Дели, бесспорно, интереснее обыкновенного. Даже жареные пшеничные зерна, которыми нас, словно канареек, кормили стюардессы по пути в Агру, оказались лучше стандартного самолетного ланча.

Индийская кухня кажется слишком самобытной, чтобы готовить ее блюда дома. Но тем, кто на это решится, надо, кроме самомнения, запастись универсальным ингредиентом, который всему придает неповторимый, индийский, вкус, ласкающий нёбо и дразнящий обоняние.

Это – ги, осветленное и перекаленное, годами не портящееся без всякого холодильника топленое масло из буйволиного (в два раз жирнее коровьего) молока. Арийцы, открывшие его рецепт на дописьменной заре своей истории, считали ги магическим концентратом мировой энергии. Узнав об этом от соседей, тибетцы варят в ги (уже из молока яков) умерших лам, помогая свершиться чуду перерождения.

Этот обычай не покажется таким странным, если вспомнить скромную наследницу великой индоевропейской традиции Красную Шапочку, которая несла в подарок старенькой бабушке не что иное, как горшочек масла.

Юкатанский парк аттракционов представляет себя Диснейлендом Мексики, но он куда интересней. В экваториальном лесу прячется все, чем нас заманивают тропики. В цветущих кустах бродят апатичные носатые тапиры. На лианах сидят метровые попугаи того цвета, который в моем детстве назывался «вырвиглаз». Плато, благоразумно отрезанное, как «Затерянный мир» Конан Дойля, неприступными склонами, населяют ягуары с холодным изумрудным взглядом. Встречаются в чаще и дикари. Раскрашенные под флору Мексики и одетые в ее фауну, они позволяют с собой фотографироваться, не теряя воинственности в виду камеры.