Примитивная прелесть обеда, запомнившегося мне на всю жизнь, объяснялась исключительными обстоятельствами. Спустившись с гор, армяне готовят иначе. Во-первых, без стрельбы, во-вторых, не спеша. Их в прямом смысле слова допотопные рецепты (вспомним, что Ноев ковчег пристал к Арарату) не считаются со временем. Возможно, поэтому ископаемая армянская кухня, как доисторические мегалиты, пережила не только римлян, персов, византийцев, арабов, монголов и турок, но и отечественный общепит. Предпочитая оказывать влияние, а не подпадать под него, армяне поделились своей кухней со всеми, сохранив для себя утонченные версии.
Аристократическая родственница наших голубцов, долма (толма) готовится здесь не только из виноградных листьев, но и из кабачков, лука, баклажанов, перца, яблок и айвы. Меняя форму, но не содержание, повар относится с предельным вниманием к фаршу, которому выросшее на столовских котлетах поколение не умеет отдать должное. Презирая индустриальные удобства, армянская кухня не доверяет мясорубкам. Вместо того чтобы сунуть парную говядину в бездушную железную машину, мясо отбивают деревянным молотком, превращая в белесую пену-суфле. Именно так я готовил лучшие в мире фрикадельки кололаки, но только до тех пор, пока меня не остановили соседи, пожаловавшиеся на канонаду: в Нью-Йорке и без того часто стреляют.
Жаря баранину, армяне впадают в другую крайность: шашлык по-карски они готовят одним куском. Средний путь – мясные кубики с овощами, тушенные в толстом горшке, – называется кчуч. (Тут пора заметить, что, экономя на гласных, армянская речь напоминает выстрел: голова будет «глугх», деревня – «гьюх», вода – «джур», суп из квашенной с красным перцем капусты – «хрчик»).
Предшествуя всем кавказским кухням, армянская кулинария выделяется из окрестностей неповторимой, как краски Сарьяна, вкусовой гаммой. Взамен стандартного набора пряностей здесь используют акварельные оттенки трехсот дикорастущих трав, что не поддаются ни переводу, ни перевозке.
Другой сюрприз – фрукты, которые мирно уживаются с мясом и овощами в нежном супе бозбаше, куда вместе с каштанами и горохом нутом кладут алычу, курагу, чернослив и айву. Зато горячий холодец хаш, легендарное средство от похмелья, готовится лишь из трех ингредиентов: рубцов, говяжьих ножек и чеснока без меры. Увы, с годами это напоминающее хмельную юность кушанье исчезло из моего репертуара.
Нет в нем места (уже по географическим причинам) и для вершины армянской кухни – севанской форели ишхан, лучше которой мне не доводилось пробовать и на знаменитых уловом швейцарских озерах.
