В разреженной атмосфере Верхних Альп мне открылась истина. Преимущество швейцарской кулинарии – активное участие стихий, без содействия которых не обходится ни одно традиционное блюдо. Из любви к натурфилософии я классифицировал здешнее меню по четырем первоэлементам, помогавшим моей поварихе.
Живя в окрестностях неба, было естественным начать с
воздуха. Он – главный ингредиент сушеного мяса, бруски которого годами овевают вихри. Благодаря им альпийский шпек приобретает бордовый румянец, твердость доски и вкус ветра. Лучше всего его грызть сырым, наслаждаясь свежим ароматом, внушенным высокогорным солнцем. Но если вы бережете зубы или деньги, то шпек можно напилить на кусочки и жарить с картошкой, пока не получится буро-коричневая запеканка рёсти.
Водавносит свою вдовью лепту в обед, даря швейцарцам золотых окуней и серебряную форель. Их плотное от ледниковых озер мясо терпит только благородное обращение. Рыбу припускают в фамильном серебре, ничем не сдабривая. Она сама за себя говорит, точнее – шепчет.
Скудная
земля, которой присыпаны здешние скалы, летом оборачивается цветущими альпийскими лугами, на которых пасутся бесстрашные коровы. Они, словно пчелы или олимпийские боги, живут практически одним нектаром, что делает молоко сладким, сыр – швейцарским, шоколад – неотразимым.
Огоньвенчает швейцарскую кухню тогда, когда повар удаляется от дел, оставляя вас наедине с фондю. В сущности, это – горшок со спиртовкой. Заняв его у швейцарцев, французы готовят в нем бургундское фондю, обжаривая на тонкой вилке кусочки говяжьего филе-миньона в оливковом масле. Более декадентская версия подразумевает расплавленный в водяной бане шоколад, в который макают клубнику, груши и бисквиты. Но классический и ничему не уступающий рецепт хранит все-таки Швейцария.
Прежде чем поставить широкий горшок на огонь, вы (повар, как я уже говорил, умыл руки) натираете дно чесноком. Потом, залив белым вином крупно нарезанный сыр грияр, размешиваете млечную массу, рисуя деревянной ложкой длинные восьмерки. Заканчивает это упражнение в каллиграфии непременная рюмка зверски крепкой вишневой настойки, которую до сих пор гонят на каждом дворе, презирая государственную монополию. Фондю едят только горячим, топя в кипящем сыре кусочки вчерашнего хлеба.
Этим блюдом никак нельзя не обжечься. Но делать нечего – со стихиями, как хорошо знают живущие у них под мышкой швейцарцы, шутки плохи.
