Старина – не для брезгливых. Остальных Марокко приглашает в приморскую Касабланку, где мне довелось есть буйабес, достигший такой виртуозности, что я унес с собой на память тарелку. Но это – другая история.
Чтобы отвлечься от колониального – не только французского, но и арабского – наследия, надо держаться поближе к пустыне. Тут, на западной окраине Сахары, живут кочевники – берберы (они же туареги). Их можно встретить на передвижных ярмарках – туках, где украшенные голубой татуировкой туземцы закупают провизию и жен. Валютой служат верблюды. Приценившись, я выяснил, что работящая супруга стоит трех верблюдов, но кормить ее надо чаще.
Скудная берберская кухня, вынужденная предпочитать всем овощам финики, расцветает только в праздники, благодаря тем же верблюдам, но уже жареным – на медленном огне ползучих кустарников. Не дождавшись мясного, я обошелся жирным верблюжьим молоком, соленым верблюжьим сыром и специальным (то есть прогорклым) верблюжьим маслом с пшеничными лепешками, с которых, честно говоря, и надо было начинать.
С римских времен земля, которая теперь называется Марокко, служила житницей средиземноморской цивилизации. У себя на родине (как подозревают ученые) пшеница сохранила первобытный вкус, не испорченный вымогательством прогресса, которого урожайность заботит больше качества. Отсюда – бесподобные караваи сероватого марокканского хлеба.
Однако только часть пшеницы оканчивает свои дни в пекарне. Другая отправляется на кухню. Из зеленых, незрелых зерен готовится интересный бараний суп харира, обычно открывающий трапезу. Венчает ее, конечно, кус-кус.
Спорная, но поэтическая этимология утверждает, что этим словом называют пищу в клюве птицы, кормящей птенцов. Сегодня кус-кус чаще кормит Францию, где он стал наиболее ценным осколком утраченной империи. Это блюдо готовится из самой ценной части пшеницы («семолина» – по латыни означает «цветок муки») и требует нечеловеческого труда. Каждый катышек размером со спичечную головку скручивают опытные женские ладони. Поэтому настоящий кускус можно попробовать только а Африке, да и то пока до нее не добрались феминистки.
В отличие от тунисской и ливийской разновидностей, где в кус-кус идет мясо и даже рыба, в Марокко любят нейтральную, не мешающую различить ореховый вкус зерна курицу, чечевицу и мягкие овощи – турнепс, кабачки, морковку. Избыток пресности снимает непременная, как у нас – горчица, харисса. Эта жгучая, словно белое солнце пустыни, приправа готовится из чеснока, кориандра, тмина, мяты и всех сортов перца, включая бешеный кайенский. Растертую в каменной ступке багровую пасту уже на столе милосердно разводят оливковым маслом до опасной, но хотя бы не смертельной остроты.
