Из исследований доктора Барбава, которые он производил в моей лаборатории, оказалось, что в опытах на мышах противогнилостное влияние в кишечном канале со стороны болгарской палочки несравненно сильнее того, которое обнаруживает паралактический бацилл. Ввиду этого введение в организм первой становится особенно желательным. Если приготовленное при помощи болгарской палочки кислое молоко почему-нибудь оказывается неудобным, то его следует заменять чистыми культурами этой бактерии.
Так как продолжительное употребление в пищу жирных веществ нежелательно, то кислое молоко следует приготовлять из снятого молока. Прокипятив и охладив молоко, его засевают чистыми культурами молочнокислых микробов в достаточном количестве, чтобы помешать прорастанию спор, находящихся в молоке и не убитых кипячением. В зависимости от температуры брожение продолжается большее или меньшее число часов, и получается кислое молоко приятного вкуса, способное препятствовать кишечным загниваниям. Это молоко, потребляемое в количестве от 500 до 700 см>3 ежедневно, регулирует кишечные отправления и благоприятно действует на отделения почек. Вот почему его можно рекомендовать при многих кишечных, почечных заболеваниях и некоторых болезнях кожи.
Болгарский бацилл, находящийся как в яурте, так и в кислом молоке, приготовленном из чистых культур молочнокислых микробов, способен жить при относительно высоких температурах; поэтому он может поселиться в кишках человека, образовывая один из элементов кишечной флоры, как это было доказано д-ром Коэнди.
Кислое молоко, приготовленное по предлагаемому мною способу, было анализировано Фуардом, препаратором Пастеровского института. В готовом уже молоке Фуард нашел приблизительно 10 г молочной кислоты на 1 л. Более того, довольно значительное количество (приблизительно 38 %) казеина растворилось при брожении, что указывает на то, что в этом кислом молоке белковые вещества не менее подготовлены для переваривания, чем в кефире. Фосфорнокислая известь, составляющая большую часть минеральных веществ молока, растворилась во время брожения в количестве до 68 %. Все это только подтверждает хорошие качества кислого молока, приготовленного из чистых культур молочнокислых бактерий.
Лица, не переносящие по каким-либо причинам молока, могут употреблять болгарские бациллы в чистой культуре. Но так как эти микробы для образования молочной кислоты нуждаются в сахаре, то необходимо при их употреблении добавлять к ним какие-нибудь сахаристые вещества (варенье, конфеты, свеклу). Молочнокислые микробы способны образовывать молочную кислоту не только за счет молочного сахара, но также и за счет других сахаров, между которыми мы упомянем тростниковый сахар, мальтозу, левулозу, и в особенности виноградный сахар.
