Сразу заливать все количество массы в таз нельзя. При первом кипении она польется через край. Поэтому сначала заливают половину приготовленного количества, и по мере уваривания добавляют небольшими порциями остальную часть. Варить томат-пюре надо на сильном огне. При слабом огне будет больше пригара и пюре получится темно-коричневым.
В конце варки загустевшую массу необходимо беспрерывно помешивать, не допуская пригорания. Помешивать можно деревянной лопаткой, которой протирали разваренные томаты. Во избежание ожога глаз брызгами горячей массы желательно надеть предохранительные очки.
Готовое пюре сразу же после варки, еще в горячем виде, раскладывают в полулитровые или литровые банки и немедленно закатывают. Банки и крышки предварительно выдерживают 5—10 минут в кипящей воде. Закатанные банки кладут в кипящую воду на 15—20 минут для стерилизации, после чего ставят их на хранение в наиболее прохладное место при температуре не выше 15°.
В конце варки в пюре можно добавить 10% соли (100 граммов на литровую банку), тогда можно хранить пюре некоторое время без закатки, но при условии, что пюре будет положено в предварительно прокипяченные банки, плотно закрытые и поставленные на хранение в наиболее холодное место при температуре 5—10°.
Для квашения пригодны все сорта капусты, за исключением ранней капусты №1, которая выращивается для потребления в свежем виде, и поздних сортов (Амагер, Белорусская и другие), предназначенных для зимнего хранения в свежем виде. Однако при необходимости можно заквашивать и эти сорта.
В свежей капусте содержится много витамина C, очень нестойкого и легко разрушающегося под воздействием кислорода воздуха.
Витамин C быстро разрушается, если капуста хранится продолжительное время, особенно в измельченном виде.
В квашеной капусте, если правильно вести процесс квашения и хранения, витамин C сохраняется очень хорошо.
По способам обработки различают три вида квашеной капусты: шинкованную — нарезанную ленточками длиной не менее 6 сантиметров и шириной от 3 до 4 миллиметров, рубленую — квадратиками размером от 5 до 10 миллиметров; целыми кочанами.
Шинкуют капусту ножами, а рубят сечками или лопатами в деревянных корытах. Сечки или лопаты остро оттачивают: если лопаты тупые, капуста получается мятой, худшего качества. Чаще всего капусту рубят двумя (спаренными) лопатами, причем острие лопат не должно касаться дна корыта. Корыто и лопаты перед началом работы должны быть тщательно вымыты и ошпарены кипятком. Сначала корыто заполняют капустой наполовину, в в процессе измельчения добавляют вторую порцию, потом третью. Капусту рубят до полного измельчения, несколько раз перелопачивают деревянными лопатами, т. е. слой капусты со дна и от краев корыта кладут наверх. Нельзя перелопачивать капусту железными лопатами, потому что они срезают с днища и стенок корыта древесину, которая засоряет капусту. Рубленую капусту немедленно укладывают в бочки.
