В садах примерно половина плодовых деревьев представлена летними или осенними сортами яблок и груш. При хорошем урожае возникает необходимость значительную часть таких плодов использовать на переработку. Кроме того, некоторая часть осенне-зимних сортов яблок опадает в результате повреждений вредителями и сбивается ветром. Такие плоды тоже приходится использовать на переработку. Их можно сушить, делать из них соки, пюре, повидло и другие продукты.
Яблоки и груши можно сушить в русских печах, на лежанках, на газовых и дровяных плитах, а также на солнце.
Для сушки отбирают яблоки и груши по возможности одного сорта, но если их мало, можно сушить плоды разных сортов вместе.
Отобранные плоды тщательно моют, сначала в чанах или бочках, а затем под душем (из лейки). Обрезают поврежденные части, вынимают семенные коробочки и режут: яблоки на кружочки толщиной около 1 сантиметра, а груши — на половинки или четвертинки. Подготовленные таким образом яблоки и груши перед сушкой бланшируют, т. е. опускают в кипяток на 1—2 минуты. После бланшировки плоды раскладывают на сита из нержавеющего металла или на решетки, сплетенные из очищенного лозняка, и ставят на сушку.
В русских печах яблоки и груши сушат так же, как грибы: сита или решетки с насыпанными на них слоем до 2 сантиметров плодами ставят в печь на подставки при температуре 65°. В первый день яблоки и груши только подсохнут. Досушивать их надо в печи на другой день уже при температуре 85°. Во время сушки необходимо обеспечить приток свежего и отток влажного воздуха, как это делается при сушке грибов.
На плитах яблоки и груши сушат так же, как грибы, но при более высокой температуре: 65° — начальная и 85° — конечная. Яблоки и груши можно досушивать в духовках на противнях при температуре до 85°.
На лежанках сушить яблоки и груши очень удобно. Лежанки застилают чистой мешковиной или бумагой. Приготовленные для сушки плоды рассыпают тонким слоем. Раза два в течение дня плоды перемешивают. Хорошо подсохшие за день плоды досушивают в печи при более высокой температуре.
Солнечная сушка плодов распространена главным образом в южных районах. В средней полосе сушить плоды на солнце можно только в жаркие и сухие дни. Подготовленные для сушки яблоки и груши насыпают тонким слоем на решетки и выставляют на воздух с наклоном к солнцу так, чтобы лучи его падали под прямым углом. Сушить плоды можно на железных и шиферных крышах, рассыпая их на подстилки из мешковины или бумаги, прижатые к крыше деревянными планками или жердями. Можно также использовать для этой цели солнечные сушилки, описанные в разделе «Сушка грибов».
