30–40 г соли.
Способ приготовления
Шпик промыть, мелко нарезать, положить в эмалированную емкость, смешать с дробленым пищевым льдом (использовать половину), оставить в холодном месте на 1–2 дня.
Говядину, телятину и свинину промыть, нарезать кусками по 100 г, оставить в прохладном месте для созревания на 1–2 дня, затем пропустить через мясорубку с мелкой сеткой.
Смешать говяжий фарш с растертыми сгустками крови, добавить панировочные сухари, измельченный чеснок, специи, соль и оставшийся лед, в конце – шпик.
Все тщательно перемешать и убрать в прохладное место еще на 2–3 часа. Приготовленным фаршем начинить подготовленные кишки, завязать шпагатом и подвесить в сухом месте для осадки на 1–2 часа, сделав несколько проколов для выхода воздуха. Варить колбасу на пару при температуре 80 °C в течение 1–1
>1/
>2часа. Дать остыть и коптить холодным способом в течение 2–3 часов. После копчения желательно подвесить колбасу в проветриваемом помещении, обернув чистой бумагой.
Кровяная колбаса со свиной печенью
Ингредиенты
600 г свинины,
400 г свиной печени,
1
>1/
>2 л свиной крови,
300 г говяжьих кишок,
1 г тертого мускатного ореха,
2 г черного молотого перца,
30 г соли.
Способ приготовления
Печень и мясо промыть, мелко нарезать, добавить кровь, соль и специи, тщательно перемешать. Кишки промыть, обсушить, набить фаршем и перевязать с обеих сторон бечевкой. Колбасу проколоть с двух сторон, опустить в кипящую воду и варить 1–1
>1/
>2часа на среднем огне. Затем подвесить в сухом и проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом в течение 1–2 дней.
Колбаса кровяная с луком и чесноком
Ингредиенты
1 кг свинины (соленой),
350 г растертых сгустков крови,
70 г репчатого лука,
25 г смальца,
3–4 зубчика чеснока,
350 г шкурки с окорока,
350 г обрезок,
200–300 г тонких кишок,
2 г гвоздики,
2 г майорана,
2 г корицы,
5 г красного молотого перца,
5 г черного молотого перца,
30 г соли.
Способ приготовления
Шкурки от свиного окорока опустить в кипящую воду и варить в течение 30–40 минут. Затем пропустить через мясорубку с мелкой сеткой вместе с обрезками, обжарить в смальце вместе с измельченным луком.
Соленую свинину мелко нарезать и варить на слабом огне до полного расплавления жира (на 1 кг свинины 500 мл воды), дать остыть. Смешать с фаршем из обжаренного лука и шкурок, добавить растертые сгустки крови, чеснок, растертый с солью, специи, тщательно перемешать и начинить получившейся массой подготовленные кишки.
