Колбаса из языка копченая
Ингредиенты
1 кг говяжьего языка,
200 г воловьих кишок,
300 г шпика,
100 мл красного вина,
10 горошин черного перца,
5 г кориандра,
20 г соли.
Способ приготовления
Язык очистить, промыть, отварить и мелко нарезать. Шпик нашинковать и слегка обжарить. Все смешать, добавить соль, перец горошком, кориандр. Полученным фаршем начинить подготовленные воловьи кишки, перетянуть нитью, проколоть иглой с двух сторон и, подвесив в проветриваемом помещении, просушивать в течение 1 недели.
Коптить холодным способом 1–1
>1/
>2недели. Обильно смазать колбасу красным вином, подвесить вновь в сухом, прохладном месте для выветривания. Колбасу периодически протирать красным вином.
Колбаса ветчинная горячего копчения
Ингредиенты
1 кг говядины (постной),
400 г свинины (нежирной),
600 г свиной грудинки с жиром,
200–300 г кишок,
400 мл молока (нежирного),
2 г селитры,
2 г сахара,
2–3 зубчика чеснока,
5 г красного молотого перца,
5 г черного молотого перца,
50 г соли.
Способ приготовления
Говядину промыть, нарезать кусками и пропустить через мясорубку, добавить молоко, тщательно перемешать и убрать на 24 часа в прохладное место. Свинину нарезать тонкими ломтиками, уложить в эмалированную емкость, пересыпать смесью из соли, сахара и селитры, накрыть кружком с грузом и также убрать в прохладное место на 1 день.
Говяжий фарш еще раз пропустить через мясорубку, смешать со свининой, добавить толченый чеснок, перец. Полученной массой наполнить подготовленные кишки, перевязать шпагатом и после непродолжительного просушивания коптить горячим способом (температура дыма 110 °C) в течение 2–3 часов. Затем отварить на среднем огне в течение 1–1
>1/
>2часа.
Полукопченая колбаса с можжевеловыми ягодами
Ингредиенты
800 г свинины (нежирной),
500 г говядины (постной),
500 г шпика,
100 г можжевеловых ягод,
200 г кишок,
5 г сахара,
4–5 зубчиков чеснока,
2 г красного молотого перца,
2 г черного молотого перца,
50 г соли.
Способ приготовления
Свинину и говядину промыть, нарезать крупными кусками и слегка просушить. Можжевеловые ягоды растереть с чесноком, добавить соль, сахар и перец. Полученной смесью натереть мясо, уложить в эмалированную емкость, накрыть кружком с гнетом и поместить в прохладное помещение на 24 часа. Затем дважды пропустить через мясорубку. Шпик охладить до 0 °C, нашинковать, смешать с мясным фаршем. Приготовленной массой наполнить подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, наколоть иглой и подвесить в прохладном помещении на 4–5 часов.
