Чаще всего овощи подвергают ферментативному брожению, т. е. солят, квасят и мочат. Широкое распространение получило маринование и консервирование с помощью высокой температуры. Высушивание применяется редко. В последнее время овощи часто подвергают заморозке – это самый удобный и наименее трудоемкий метод. Замороженные овощи можно долго хранить при низких температурах.
При консервировании овощей применяют различные пряные травы и специи, а также растительное масло. Пряные травы можно использовать не только в свежем, но и в сушеном виде, для этого их необходимо брать в 5–6 раз меньше, чем свежих. Растительное масло лучше использовать рафинированное.
Для консервирования маринованных овощей удобно пользоваться специальными банками со стеклянными крышками, в комплект которых входят и стальные зажимы для закрепления крышек во время стерилизации. Поскольку уксусная кислота улетучивается при нагревании, то при стерилизации в герметично закрытых банках она полностью сохранится. Все консервированные в стеклянных банках овощи нужно обязательно хранить в прохладном темном месте, поскольку на свету все витамины и биологически активные вещества будут быстро разлагаться и такие консервы пользы не принесут. Консервированные маринованные овощи можно хранить в темном месте при комнатной температуре.
Некоторые овощи, такие как помидоры, щавель, ревень содержат много кислоты, поэтому при их консервировании в натуральном виде дополнительно кислоту можно не добавлять. Другие овощи – горошек, фасоль, морковь – не содержат в своем составе кислот, поэтому при их консервировании в натуральном виде обязательно надо добавлять кислоту – уксусную, лимонную или консервировать с кислыми соками – томатным, яблочным и т. д.
Консервирование баклажанов
Баклажаны содержат довольно большое количество растительных белков, пищевых волокон, витаминов и микроэлементов. Благодаря наличию в них значительного количества биологически активных веществ и большого разнообразия микроэлементов эти плоды обладают лечебным действием. В первую очередь, за счет содержания фолиевой кислоты и большого спектра микроэлементов баклажаны заметно снижают уровень холестерина в крови, препятствуя его отложению в стенках кровеносных сосудов. Пищевые волокна баклажанов способствуют очищению и оздоровлению кишечника. Благоприятное соотношение калия и натрия в этих целебных плодах нормализует водный баланс в организме, удаляет излишки воды и снимает отеки. В сыром виде баклажаны в пищу не употребляются. Их можно жарить, запекать, консервировать. Блюда из баклажанов являются диетическими, они легко усваиваются и рекомендуются пожилым и полным людям, особенно с нарушением сердечно-сосудистой системы и атеросклерозом.
