Наливки из плодов и ягод готовятся на сахаре и на сахарном сиропе. Готовить наливки можно как из свежих плодов и ягод, так и из консервов-заготовок. Наливки из консервов можно готовить в любое время года. Зимой для ускорения выбраживания наливок из заготовок сосуд с наливкой ставят в теплое место (у радиатора, печи…). Температура должна быть 25–27 °C. Наливки готовятся обязательно под водяным затвором, принцип которого заключается в том, чтобы образующиеся в процессе брожения газы выходили из емкости, но при этом воздух не имел туда доступа. Без него приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сохраняться только в течение первых двух-трех дней, пока не начнется брожение. Горлышко баллона в это время завязывают марлей (в один слой). Наливки бродят от 12 до 25 дней. Самая подходящая температура для этого процесса– 22–27 °C. Когда брожение прекращается, пузырьки газа в сосуде с водой водяного затвора перестают выделяться и происходит частичное самоосветление наливки. Тогда наливки фильтруют через марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг, разливают в чистые высушенные бутылки и плотно укупоривают.
Самые лучшие наливки в старину готовились монахами. Кстати, они зачастую были и лучшими лекарями. К счастью, история сохранила для нас некоторые рецепты наливок, которые готовили монахи. Рецепты эти вполне годятся для применения в домашних условиях. Стоит лишь заменить в них «печь, в которой выпекались ржаные хлебы», на современный духовой шкаф, «горшок» – на эмалированную или стеклянную кастрюлю, а «французскую водку» – на водку хорошего качества. Ну а уж такие элементарные вещи, как решето, думается, всегда найдутся под рукой у любой хозяйки.
Положить полный горшок ягод (вишен, черной смородины или малины), залить их хорошей очищенной водкой, обвязать горшок промасленной бумагой, проколотой в нескольких местах вилкой. Когда ржаные хлебы вынуты из печки, поставьте в нее этот горшок и держите его в печи до тех пор, пока ягоды не упреют, то есть пока они не станут бурого цвета, а вишни не станут такими мягкими, что косточки при малейшем давлении будут отставать. Тогда выложите ягоды на решето, дайте соку стечь в миску, но ягоды не раздавливайте. Нужно только осторожно встряхивать решето; подсластить стекший сок, кто как любит (от 200 до 300 г сахара на бутылку).
Эта наливка может быть готова в течение одних суток. Ягоды, которые останутся на решете, можно долить водой и пропустить через перегонный аппарат. Тогда эта вода годится для уксуса. В таком случае добавлять водки уже не нужно.
